mercoledì 27 gennaio 2021

Bocconcini di pane al burro







A quanto pare ogni gennaio di un nuovo anno ho un post da pubblicare, lo prendo sempre come i buoni propositi che si fissano allo scadere della mezzanotte dell'anno vecchio  i quali sono: comincero' la dieta( seeeeee ma quando....) che e'quello piu gettonato, a seguire andro' in palestra ( vedere alla voce Dieta) devo fare spazio nell'armadio...lo guardi e pensi e vabbe' ma posso mai buttare vestiti nuovi che compri nei momenti di asfissiamento totale per guadagnarti  quel milligrammo di endomorfina che va in circolo nel tuo corpo nel momento stesso in cui il gesto piu semplice del mondo, quello di far scorrere la carta di credito liscia liscia, ti gratifica? NO
dopo questo bellissimo elenco da me mai preso in cosiderazione perche' mi voglio bene,io a gennaio  comincio con una ricetta BUONA, ma buona per davvero, sono i panini delle feste, quelli che mia madre ordinava per i nostri compleanni che farciva con il salame milanese, il salame napoletano e il prosciutto cotto e poi disponeva in bella vista a piramide sulla tavola decorata con la tovaglia buona ricamata.
Sara' che sono appena rientrata dall' Italia e la nostalgia mi sie attaccata come una cozza, ma questi panini mi hanno riportato nella mia quieta infanzia. e vi racconto il perche'.
 Sono i panini che si acquistavano al forno di Pompeo, un forno antichissimo, forse il piu antico di Formia, appena attraversavi la porta ad arco in pietra nera entravi in una dimensione surreale, lil calore dei forni ti investiva il viso in modo tale da diventare subito rossa, l'aria era offuscata dal pallore delle polveri della farina che per ore ed ore era stata lavorata, era piacevole,   il profumo di pane e di lievito impregnate in quelle mura  di pietra ti facevano sentire nel buono, tutto aveva un sapore cosi buono.

ringrazio la signora Paoletta di Anice e cannella per aver aperto i cassetti della memoria della mia infanzia con il profumo di questi panini.



Ingredienti

200g di manitoba

300g di farina 00

45g di burro

300ml di latte

55g di zucchero

8 g di sale

1 cucchiaino di miele

7,5 g di lievito oppure 3 g di lievito disidratato






 
                    Procedimento:
Alla sera:
Setacciare insieme le due farine. Prenderne poi 75 gr e mescolarla con 150 gr di latte appena tiepido dove si saranno fatti precedentemente sciogliere 4 gr. di lievito e 1 cucchiaino di miele. 
Coprire bene con pellicola o usare un piccolo contenitore ermetico e mettere in frigo a circa 5° fino al mattino successivo.
 
Al mattino:
Intiepidire appena il restante latte (150 ml) e sciogliervi dentro lo zucchero, lasciare che sia tiepido (mai caldo) e aggiungervi il resto del lievito, 3,5 gr.
Versare il poolish preparato alla sera nella planetaria, o se si lavora l’impasto a mano, in una grossa ciotola. 
Aggiungere pian, piano la farina, il latte col lievito e lo zucchero e impastare bene circa 10 minuti. Aggiungere poi il sale e per ultimo il burro morbido. Lavorare ancora 10 minuti fino a che l’impasto è liscio ed elastico.
 
Porre a lievitare ben coperto in forno spento, lampadina accesa, per circa 2 ore. Quando l’impasto è raddoppiato, porzionarlo in palline da 35 gr l’una. Poi formare i bocconcini.
Per ottenere una pallina “quasi” perfetta, schiacciare poco, poco il pezzetto di impasto e tirare i lembi laterali verso il centro. Chiudere il lembi sotto, pizzicando bene e dare poi un’arrotolata col palmo della mano sulla spianatoia cercando di perfezionare la pallina. E’ più facile a dirsi che a farsi.
 
Mettere i bocconcini ben disposti sulla placca del forno (una sola non basta, ma non chiedetemi quanti vengono perchè non me lo ricordo… forse circa 38?… ) e coperta da carta forno e pennellarli con poco latte.
Coprirli con pellicola e far lievitare circa 2 ore, o 2 ore e 1/2 a 20°. Se si mettono nel forno spento, lampadina accesa, o in estate, insomma a circa 28°, il tempo sarà ovviamente minore. 
 
Pennellarli ancora con poco latte e infornarli a 170° e toglierli non appena saranno coloriti. Non farli diventare scuri. 
Non appena tiepidi, metterli in un sacchetto per alimenti, la crosta diventerà come una pelle sottile e si manterranno morbidissimi anche il giorno dopo.
 










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