giovedì 31 marzo 2016

Siamo tournati

le torte salate del
Mtchallenge








31 marzo una data da ricordare e da segnare.
Oggi in libreria troverete il quarto libro dell'Mtc, eh si..siamo gia'al quarto!
il quarto che testimonia che il gioco piu'figo che cé...qui le scoppiettate arrivano solo dai nostri ragù' a riposare sui nostri fornelli o dai nostri cucchiai di legno che girano, mescolano, sposano ingredienti che solo in cucina si puo'fare...si sperimenta si crea si da sfogo alla nostra fantasia anche la più' complessa ma mai complicata!
per la serie qui non si pettinano mica le bambole sa?
e vorrei dire una casa editrice come la Feltrinelli-Gribaudo che ha accolto il progetto della nostra Alessandra Gennaro non e'cosa da poco... e poi la cucina, il cucinare si sa rende felici fa felicita'come l'obiettivo in cui verte questo libro, quello di finanziare un progetto volto a sostenere la formazione professionale dei ragazzi un po'meno fortunati, parlo del progetto Piazza dei Mestieri di Torino.
Percio'non potete perdevi questo libro per due ragioni:
la prima perche 'andrete a far del bene a dei ragazzi e i ragazzi vanno aiutati
secondo perche' questo libro ha delle ricette fantastiche pavoneggiando da chef....
non ci credete? allora resta solo una cosa COMPRARE IL LIBRO!


qui troverete le date del tour 



p.s: vi piacciono le cipolle? nella mia ricetta ci sono...ma non fa piangere!



mercoledì 23 marzo 2016

La Colomba Pasquale con lievito madre Buona Pasqua a tutti!

La Colomba Pasquale
con lievito madre

Buona Pasqua a tutti!






anche se i tempi non dettano tanta felicita' cerchiamo di ritagliarcela , la felicita' e dentro noi, e va espressa anche se tutto quello che ci circonda rema controcorrente, si va avanti perché'tutti abbiamo il diritto di vivere con il cuore
 cucinare, mangiare, sfamare e'un atto di amore




"non si puo'pensare bene
amare bene
dormire bene
se non si e'mangiato bene"
                                                                Virginia Woolf





Colomba monoimpasto di Paoletta Sersante


 




Non mi ritengo una grande fan del lievito madre, pero' saper di farlo morire per colpa della mia pigrizia, non mi va proprio,fino a quando posso lo curerò'. Lui Pollicino e' uno dei figlioletti del grande lievito madre di Antonietta  ne regalerò' un po' a tutte le foodblogger presenti  nell'occasione speciale del  primo raduno dell'Mtc, mi sarebbe dispiaciuto davvero tanto farlo morire, cosi' lo mantengo attivo rinfrescandolo per la pizza del venerdì sera(tassativa) e  credetemi fare la pizza con questo lievito e'davvero qualcosa di divino e dopo il successo del Pandoro, mi sono lanciata con  il  mio lievito madre nella preparazione delle Colombe Pasquali , e vi assicuro che se avete tempo e pazienza vi stupirete del risultato.....e poi se e'riuscita a me e'tutto un dire..

Questa di Paoletta del blog Anice e Cannella certo non e'una ricetta super veloce, ma nemmeno tanto complessa, richiede solo attenzione nel dosaggio degli ingredienti e nei tempi sopratutto quelli di lievitazione e sopratutto a monte il rinfresco del lievito madre.
Vi consiglio di provarla, mettetevi in discussione e provate... volete mettere la soddisfazione di offrirla ai vostri ospiti nel giorno di Pasqua e dire: "l'ho fatta io?"
Buona Pasqua!

ingredienti:

Per l'impasto
500g di farina 00 W380 (meta'W 400 + W 330 io ho usato la Molino Rossetto)
150g di biga fatta come riportato sotto oppure 150 g di lievito madre rinfrescato almeno una volta
160 g di zucchero semolato
175g di burro ( possibilmente bavarese)
1 uovo ( medio) freddo
5 tuorli freddi
195g di acqua 
8 g di sale
10 g di lievito di birra
un cucchiaino di miele dácacia



per la massa aromatica:

200g di arancia candita
20g di burro
zeste di arancia



Per l'emulsione:

30g di burro 
15g di miele
30g di cioccolato bianco
teste di 1 arancio e di 1 mandarino
semini di bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
tre cucchiai di liquore amaretto

Per la glassa:

125g di farina di mandorle
220g di zucchero
120g di albumi
25g di amido di riso o fecola di patate
poche gocce di estratto di mandorla amara

per la biga:
( facolatativo, solo se non si usa il lievito di madre)
120g di farina W330
60g di acqua
1.2 g di lievito di birra


per procedere in modo ordinato organizzatevi i tempi e create una tabella di marcia


Tabella di marcia tipo:

12 ore prima, ovvero al mattino ore 9.00 prepariamo quanto segue:

-la biga:
 impastando poco la farina con lácqua dove avremo disciolto il lievito. Coprire bene e lasciare a 20 gradi ( non di più') per 12ore
N.B. qualora si lavorasse con il lievito madre( come me) rinfrescare 4 ore prima di procedere all'impasto.

-massa aromatica: 
scaldare il burro, aggiungete le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii aggiungere i canditi, mescolare facendoli intiepidire. Coprire.

-emulsione: 
sciogliere il burrol e il miele con glia romi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore, sigillare e mettere in frigo, tirare fuori 1ora prima di usarla.

-glassa: 
Mescoliamo tutti gli ingredienti senza montare e riponiamo in frigo.


la sera, dopo 11 ore (ore 20.00)
prepariamo un lievitino con 80g di farina, 80g di acqua, 10g di lievito di birra e un cucchiaino di miele d'acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all'impasto.
Sciogliere miele e lievito nell'acqua , aggiungere farina e mescolare. Sigillare con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
E' pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato appena pronto.

ore 21.00

il lievitino dopo un' ora sarà' pronto.
Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la biga spezzettata ( o il lievito madre spezzettato), circa meta'pdello zucchero (80g), l'uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa velocità'. Per 1 minuto.
Aggiungere la farina quanto basta per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.
Aggiungere il lievitino.
Dopo un minuto aggiungere farina quanto basta a legare.
Incordare.
Quando l'impasto e'bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.
riportare in corda e ripetere l'operazione per 3 volte, facendo riprendere cora all'impasto prima del successivo inserimento.
Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina.
Ribaltare e portare in corda.
Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.
Inserire l' elmulsione a filo ( poca per volta, mi raccomando). A meta' ribaltare. ribaltare anche alla fine.
Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.
Inserire  gancio ad uncino e rifinire in pochi secondi, partendo dalla velocita' minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocita'1.
Ribaltare e far andare ancora per pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa.
Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato( leggermente intiepidita) sull'impasto e far andare al minimo solo fino a quando la massa si e'tutta raccolta sul gancio. Ribalta.
Continua per altre 2o 3 volte ribaltando fino quando la frutta non si e'ben distribuita e il burro assorbito.
 In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si e'aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.
Far riposare 40 minuti coperto. Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte. frigo a 5/6 gradi.



Al mattino:

tirare fuori e lasciare acclimatare 1ora o due ore fino quando l'impasto non sarà' lavorabile( attenzione che non sia ancora duro). pesare l'impasto e spezzare nelle pezzature desiderate.
Con queste dosi si ottengono 1680 g di impatto totale circa, quindi 3 pz 1 da 500g e 2 da 750 g.
Effettuare un giro di pieghe del primo tipo ad ogni pezzo. non tirare ne allargare troppo l'impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strapparsi.
Attendere 5 minuti, lasciando scoperto, poi procedere alla pilatura, fate riposare 30 minuti scoperto poi spezzare in due ogni sfera, le ali di pochissimo più' piccole del corpo.
 Formare dei filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.
Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo.
Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a lievitare a 26 gradi.




Quando il corpo fuoriesce, dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20 minuti accendere il forno a 170/175 gradi ( io 160) funzione termoventilato .se ventilato, 10 gradi in meno.
Glassare con la glassa preparata con la farina di mandorle e albumi, distribuite delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospergere di zucchero a velo ( che io ho dimenticato)
Infrornare per circa 33/35 minuti, pezzature da 500g 
Infornare per 40/45 minuti le pezzature da 750g.
temperatura al cuore dovrebbe essere di 96 gradi ( io non ho usato nessuna sonda)

Infilzare con glia appositi spilloni ma anche due ferri da lana o degli spiedini da bbq e lasciate raffreddare le colombe a testa in giu' per 12 ore circa.
Togliete i ferri, attendere 3/4 ore poi imbustate












martedì 22 marzo 2016

Zuppa di pesce spatola e gamberoni in brodetto di frutti di mare

Zuppa di pesce spatola e gamberoni in brodetto di frutti di mare







il mio elemento naturale e'lácqua....amo il mare e i suoi umori e sapori, amo il pesce, amo mangiarlo e fatico a cucinarlo, cioe'grigliarlo e farlo forno ci riesco ancora...ma se andiamo su qualcosa di più' elaborato ecco che mi assalgono 45000000 dubbi e pensieri!

cucinare il pesce e'stato sempre un mio limite, ho sempre temuto di rovinarlo, mi son sempre limitata al farlo a forno oppure in griglia, ti rendi conto che il calore e la cottura troppo corta o troppo prolungata  possono esaltare o rovinare tutto un piatto, gli equilibri sono cosi'sottili e giocarci non e'quasi mai concesso.

La zuppa che propongo ad Annamaria mi e'stata consigliata da Pippuzzo ( Filippo) il pescivendolo che ogni giorno porta su a Valverde il pesce che arriva da Acitrezza :lui e' il classico uomo di mare, con capelli lunghi ricci schiariti dal sole (sperando che sia così') e ogni volta che mi vede arrivare mi fa la solita domanda: " OOOOHHH signOOra bella che vuol cucinare oggi? ..oggi, pero', ho giocato di anticipo e gli ho risposto ...oggi si fa la zuppa di pesce...mi ha guardato in silenzio e c'era tutto il suo pensiero scritto in fronte...ed esordisce: ahhhhhh ci trattiamo bene! eh già! mi ha spiegato per bene come gli abbinamenti possono giocare sul gusto di una zuppa, in questo caso la scelta del pesce spatola e'stata fatta perche'il suo sapore dolciastro si avvicina molto a quello del gambero e la sapidita'delle cozze equilibra un po'tutto....

cosi'disse Pippuzzo!

e orgogliosa vi presento la mia zuppa!









come ogni mese láppuntamento e'con Dani Pensacuoca con le sue infografiche da collezionare!






ingredienti:

500g di cozze
1 pesce spatola intero tagliato a quadrotti 
500 g di gamberoni 
prezzemolo
1 costa di sedano
1 porro
5 cipolle borrettana
2 carote
 1 bicchiere di vino Bianco (ho aperto una Falanghina)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 litro di brodo di pesce( io ne ho usato solo mezzo litro)
sale 
due cucchiai di farina.


prima di tutto pulire per bene le cozze sotto acqua corrente.
mettetele in un padella e copritele, dopo 5 minuti si sanno aperte, mettetele da parte.
per il brodo di pesce:
in una pentola abbastanza capiente fate bollire dellácqua  dove avrete messo una carota una cipolla del sedano e le carcasse del pesce spatola; lisca, testa  e il carapace dei gamberi, aggiungete sale.
fate bollire e di tanto in tanto con una schiumarola togliete la schiumetta che si forma in superficie.

Mentre il brodo continua la sua cottura, in una padella dai bordi alti mettete a riscaldare dell'olio di oliva con il porro tagliato in modo sottile le cipolle e le carote fatelo andare a fuoco dolce per 10 minuti fino a quando le verdure non le vedrete un po'piu'morbide.


in una ciotola mettete della farina e spolverate i tranci di pesce spatola, togliete l'eccesso di farina e aggiungeteli al soffritto, unite anche i gamberi sgusciati e puliti, quando il pesce spatola avra'preso un po'di colore aggiungete due mestoli di brodo, il vino e fate andare per 5 minuti, unite il concentrato  di pomodoro diluito con il brodetto del pesce e unitelo alla zuppa, fate cuocere per altri 5 minuti, alla fine unite le cozze e mescolate, servite la zuppa calda o magari con due crostini che purtroppo non ho avuto tempo di fare...


la mia zuppa e'servita!





con questa ricetta partecipo alla sfida n.55 del MTC di marzo




mercoledì 2 marzo 2016

Torta di mele senza burro delle sorelle Simili

Torta di mele senza burro
delle sorelle Simili








un pomeriggio in cucina chiamerei questa torta!

in effetti passo piu'tempo qui che altrove, questo e' il mio angolo preferito, e' un ritrovarmi con me

stessa un ritrovare i tuoi pensieri, le tue idee che durante il giorno sono ripiegate per bene in chissa'

quale angolo della tua mente, poi ti fermi e tutto ricomincia.

ricomincio da zero

 ritorno in cucina, ritorno al caos di tutte le mie caccavelle o all'ordine impeccabile ...

qui sbaglio, mi arrabbio e discuto, rido e a volte cado nel silenzio più'  

assurdo e ascolto...


un pomeriggio in cucina, una tazza di te, un fetta di torta di mele ed io...


ho dimenticato di girare la foto...in effetti guardandola fa venire il mal di testa...



nella ricetta ho aggiunto solo un po'di rum, in effetti volevo fare una prova sostituendolo all'estratto di vnaiglia, che per me a volte rende i dolci troppo piatti... provate!


ingredienti:

1 kg di mele golden ( io 4 )
150 g di farina 00
120 g di zucchero
100g di latte
3 uova intere
1 limone 
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
un cucchiaio di rum
mandorle per guarnire
zucchero a velo





foderate con della carta da forno una teglia da 24 cm.

Grattugiate la buccia del limone, e conservate il succo.

sbucciate le mele, togliete il torsolo e pesatele, le mie erano meno di 1kg ma va bene lo stesso.
versate sulle mele il succo del limone e il rum

Nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola normale , lavorate lo zucchero con le uova, lavoratele fino a che il composto non risulti gonfio e spumoso.

Aggiungete il latte, la scorza del limone e mescolate con un cucchiai di legno, aggiungete la farina con il lievito e mescolate dall'alto verso il basso per far incorporare per bene la farina, a questo punto unite le mele, mescolate in modo delicato.

Versate il composto nella teglia e infornate a 180 gradi per 45 minuti.

una volta sfornata distribuite sopra le mandorle tritate e lo zucchero a velo...mangiate tiepida e'la fine del mondo....ma anche fredda con una bella tazza di te fumante!





buon relax!





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