mercoledì 26 marzo 2014

souffle' al gorgonzola e olive taggiasche con salsa al limone piccante.

Souffle' al gorgonzola e olive taggiasche con salsa al limone piccante.




Premetto che questa volta la ricetta mi ha fatto davvero paura, ma non farla mi sarebbe dispiaciuto tantissimo.
Ho provato!
Del souffle'mi piace la forma, leggero proprio come un soffio di chanel che fluttua nellária  poof di qua poof di la... ( dite voi che céntra Chanel....queste sono le reminescenze di un passato trascorso in profumeria!!!) poi tutto quello che gira intorno mi sa troppo di France....La COCOTTE.......si sono pazza lo so....!
tornando con i piedi per terra ho preferito lasciare l'idea di w la France solo al nome....sottolineando il made in Italy negli ingredienti...un bel erborinato come il gorgonzola ci stava tutto...e poi la scoperta e la felicita'del mio hubby per le olive taggiasche...che buoneeee!
pensando alla corposita' dei miei ingredienti pensavo a qualcosa che allegerrisse o perlomeno pulisse in modo delicato il sapore contenuto e corposo del gorgonzola.....e avendo il mio alberello di Limoni verdelli in giardino perche'non creare una bella salsa con il limone??
in verita'la salsa e'stata una scoperta bellissima in una degustazione di vini etnei... un gelo di Limoni piccanti che accompagnava insieme ad altre confetture un tagliere di formaggi tipici...ecco da li e'nata l'idea della salsa....!
grazie Fabiana per avermi fatto scoprire che rischiare alla fine ha in se il suo piacere....anche se il dispiacere di vederlo sgonfiare e'stato troppo grande!




vi lascio con la ricetta e il procedimento pubblicato da Fabiana  di Tagli e Intagli modificandolo nelle proporzioni dei miei ingredienti
Per 6 pax monoporzione servono:

Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
400 g di gorgonzola piccante
200g di olive taggiasche 
noce moscata, sale, pepe
parmigiano grattuggiato quanto basta per spolverare le coccotte

per la salsina:

tre limoni non trattati 
 un filo d'olio evo
cumino 
paprika
succo di limone
-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare il gorgonzola piccante e  unire alla massa anche le olive taggiasche sgoccilate, mescolare
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

non e'spiegato alla perfezione? seguitelo alla lettera e vi verra'un souffle'paradisiaco!!!


procedimento per la salsina:
lavate i limoni per bene, sbucciateli e riponete le bucce in una casseruola con 200ml di acqua
fate andare a fuoco moderato fino ad ebollizione, spegnere e lasciate raffreddare il brodo
in una padella fate andare con un filo d'olio il succo di limone e man mano aggiungete il liquido che avete ricavato dalle bucce del limone.
nel momento che la salsa si restringe spegnate il fuoco e aggiungete il cumino e la paprika piccante
mescolate e servite.

 

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 37 dell'Mtc di marzo


3 commenti:

  1. Piaceri e dispiaceri si alternano sempre nella vita; prima la crescita miracolosa, poi il subitaneo declino, ma poi la resa al palato....il lieto fine quindi c'è, eccome!!!!
    Bello il fatto che una degustazione ti abbia suggerito un'idea e tu l'abbia sviluppata declinandola in un soufflé.
    Ovviamente io la raccolgo con grande piacere e qualche considerazione: gli erborinati sono spettacolari con le nostre olivette taggiasche , addirittura più gli erborinati sviluppano note pungenti e piccanti e più "ci azzeccano".
    Personalmente mi piace candirle e poi abbinarle al formaggio, trovo che la dolcezza esalti ancora di più l'intensità dell'erborinato, lo estremizza.
    La tua salsa è molto "curiosa", voglio farla anch'io con i limoni del mio orto, il procedimento è particolare e mi intriga.
    Avrei pensato ad una sorta di vellutata arricchita dal brio dell'agrume, invece qui il limone è protagonista assoluto, al 100%.
    Mi piace l'idea di un sapore estremo, concentrato, che accoglie tutta la potenza olfattiva( e pure evocativa) delle spezie, le note calde ed amarognola del cumino e quelle piccanti della paprika.

    Finchè non replicherò questa salsa non avrò quiete e se ne uscirà qualcosa di "simpatico" ti dedicherò il piatto dal momento che tu generosamente lo hai regalato a noi.

    Una combinazione molto creativa e personale, per adesso....mille grazie Patrizia!:)))

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  2. uno spettacolo di sapori!! grande!

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  3. sicuramente i miei sono esperimenti pari a quello del piccolo chimico...ma assaggiando quel gelo di limone con un finale piccante mi e'venuta la curiosita'nel riprodurlo a mo'di salsa...Fabiana sicuramente tu affinerai il tiro e ti uscira'una cosa spettacolare...grazie !

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