ravioli ripieni di magro e primosale al ragu'

Ravioli ripieni di magro e primo sale con il rrau' 

 RRAu'

io non sono brava con le parole..."eleganti"...io scrivo di cuore e di pancia e i miei ravioli sono così'...sanno di festa, di famiglia e di buono!

e con che cosa potevano essere accompagnati se non con la salsa che per eccellenza scandiva la domenica napoletana...vi diro' la preparazione e'pari ad un rito ...se non la si fa bene perde tutta la sua magia...come era quella di mia nonna Gemma e del palazzo in cui viveva "del 1870," 5 piani, 20 famiglie dove il sabato sera scattava l'ora del RRAu' e lároma della salsa si diffondeva in ogni angolo..

il passo di Giuseppe Marotta tratto dal "Oro di Napoli"vi riporta in quelle case e in quella atmosfera.

Il ragu':

"da quanti secoli, ogni domenica, 

come la messa sugli altari, 

ricorre il ragu'sulle mense napoletane?

Fin dalle primissime ore del mattino

 un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto dal vaso su davanzale: tanto meglio se le aromatiche foglioline erano imperlate di rugiada; 

il cielo di Napoli presiede anche altri modi alle sorti del ragù', perché  il ragu'non si cuoce ma si consegue , non e'una salsa ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa, dal momento in cui il tegame viene deposto sul fornello e la cucchiaiata di strutto dubita si commuove e slitta cominciandosi a fondersi, fino al momento in cui  il ragu'e'veramente pronto, tutto puo'succedere e puo'non succedere a danno o a vantaggio di questa laboriosissima salsa che impegna chi la prepara come un quadro impegna il pittore. 

In nessuna fase della sua cottura il ragu'deve essere abbandonato a se stesso; come una musica interrotta e ripresa non e'piu'una musica, cosi'un ragu'negletto cessa di essere un ragu'e anzi perde ogni possibilita'di diventarlo; la persona che per qualche minuto ha l'aria di non occuparsi del ragu'a cui accudisce e'solamente un virtuoso della sua arte; gli piace ostentare fiducia nei suoi eccezionali mezzi: finge, finge......"

ringrazio il blog Fotocibiamo per aver proposto questa ricetta che rientra di dovere nella mia raccolta  "Holiday's season"

"e a chi mi ha accusato di non saper "campare"..dedico questa ricetta!"

 gli ingredienti;

1 kg di secondo taglio taglio di manzo magro fatto a pezzetti,( intero non entrava)

4 tracchiolelle o puntine di maiale

5 braciole di lonza imbottite di sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, se volete l'aglio, prezzemolo tritato.

3 cipolle grandi bianche

100 g di strutto

300ml di vino rosso

300g di concentrato di pomodoro

2 bottiglie da un 1 litro di passata di pomodoro 

basilico fresco

sale q.b.

 preparate la braciola;

stendete la fetta di lonza e imbottitela con un pezzetto di pecorino, il pepe e del prezzemolo, legate bene.

tritate la cipolla  grossolanamente e riponetela nel tegame, preferibilmente di coccio, insieme allo strutto a fuoco bassissimo, fatelo andare fino a quando lo strutto non si scioglera'e la cipolla cominceranno soffriggere.

Aggiungete la carne a pezzetti, le braciole, e le tracchiolelle, coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco basso, girando la carne molto spesso.

Quando le cipolle  cominciano a prendere colore scoprite rigirate la carne e aggiungete il vino rosso poco per volta, fatelo evaporare, le cipolle a questo punto saranno ben rosolate coprite di nuovo e fatelo andare a fuoco basso per due ore.

 Passato il tempo necessario aumentate la fiamma, ma non di molto e aggiungete il concetrato di pomodoro, fatelo andare fino a che non assume un colore un po'piu'scuro ma non bruciato...e qui il profumo e' tutto un dire!!

e'consigliabile togliere le puntine di maiale perche'andando  con la cottura potrebbero sfaldarsi nella salsa.

fatto cio' aggiungete la passata di pomodoro, il sale e le foglie di basilico, fate cuocere senza coperchio per circa un'ora e mezzo a d una fiamma un po'piu'sosenuta ma non troppo.

abbassate la fiamma e ricoprite la pentola con il coperchio lasciando un lato aperto usando la cucchiaia che andra'messa tra la pentola e il coperchio, servira'a far circolare lária e non creare vapore.

molti in questa fase di cottura tolgono la carne, mia nonna non lo faceva ed io ho seguito il suo metodo.

lasciate la andare la salsa a fuoco bassissimo la salsa dovrà' "peppiare"cioe'quando in superficie affiorano le bolle d'aria che rompendosi producono un suono pari ad una boccata di pipa..il tempo di cottura qui e'davvero molto lungo ma il risulato sara'spettacolare....il mio ha cotto per ben 10 ore!

e adesso passiamo ai ravioli..

prepariamo la pasta.

400 g di farina debole

200 g di di semola

3 uova medie a temperatura ambiente

acqua q.b.

un pizzico di sale

 per il ripieno

3 pezzi grandi del magro utilizzato per il ragù'

250 g di parmigiano 

2 uova

300 g di primo sale tagliato a cubetti

sale 

noce moscata un pizzico

sulla spianatoia create una fontana con le farine e al centro aggiungete le uova e il sale. iniziate ad impastare.

Via via che impastate aggiungete lácqua fin a che non otterrete una pasta liscia e omogenea.

create con l'irato una palla che riporrete per mezz'ora in una ciotola coperta da una canovaccio.

Nel frattempo che l'impasto per i ravioli riposa, cominciamo a preparare il ripieno per i ravioli.

dalla pentola del ragu'prendete tre pezzi di media grandezza, di solito qui si userebbe la mezzaluna che io non ho...ma io riposto tutto nel mixer per avere un trito un po'piu'fine   ponetelo  in una ciotola dove aggiungerete il parmigiano, il primo sale tagliato a dadini, il sale il prezzemolo tritato il sale e il pizzico di noce moscata, mescolate e mettete da parte.

cominciate a tirare la sfoglia io ho usato una nonna papera speciale...quella di Robertino..il mio KA

farcite la sfoglia tirata con il ripieno e coprite con un altro foglio di sfoglia, schiacciate bene i lati per far uscire un po'di aria e con la rotella create i vostri ravioli.

Su una spianatoia spolverata con abboandante semola riponete i ravioli appena finiti e fateli asciugare.

Per la cottura:

in un pentola con abbondate acqua salate fate cuocere i ravioli per un paio di minuti, scolate e servite li con il ragù!

con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre dell'Mtc

biscotti alle mandorle e mirtilli

Biscotti alle mandorle e mirtilli

chiamateli tozzetti!

Felice festa di Ognissanti a tutti...

lo so e' quasi sera ma non potevo non condividere con voi il te' della domenica pomeriggio con i biscotti ...anzi i tozzetti... fatti dalla mia mamma appena sbarcata a Catania..

neanche un giorno e già' la mia cucina e' passata sotto il suo dominio... la domenica giorno sacro non puo' passare così, con un menu  rilassato..noooo pasta al forno e dolcetto dovevano essere il menu domenicale....e si e'anche risparmiata..ve lo dico si e'risparmiata..il menu era molto piu'lungo!

convinta di questo, vai con  i biscotti..i miei preferiti quelli che ricordano Natale, quelli chiusi nella scatola di latta colorata e riposti nell'ultimo scaffale del mobiletto...perche' se no finivano subito...quelli che venivano offerti quando venivano gli Ospiti a casa.... gli Intoccabili!ma mai a farglielo notare... per carità'!!

Deliziosi e profumati ... accompagnati con una tazza di cioccolata calda sono da doppio WOWWW.... 

ve lo dico con questi apro ufficialmente la mia holiday season...

2 mesi intensi colmi di progetti.. o almeno dovrebbe essere così ma come si dice: tra il dire e il fare...cé di mezzo.... ahhh...qualcosa di GRANDE visto che non riesco a portarne a termine neanche  uno..

 forse l'uncinetto avra'la peggio... mmmmmm mi sa proprio di si..

e voi cosa avete in programma per questi due mesi?? avrete anche voi la vostra Holiday season?

penso proprio di si!

un augurio a tutti voi 

Patrizia

       

Ingredienti

per la frolla

500g di Farina

350 g fi zuccheri

4 uova

150g di mandorle tritate

150g di mirtilli disidradati

100g di burro a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

in una ciotola combinate insieme lo zucchero, la farina unite e il burro lavoratelo bene fino ad ottenere un composto sabbioso, trasferite tutto in una planetaria se l'avete e unite le 4 uova, lavorate a velocità media per  5 minuti...unite  le mandorle e i mirtilli.

trasferite il tutto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorate la frolla.

Copritela con della pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti,

accendete il forno a 180 gradi e riponete la gretella sul penultimo piano del forno 

uscite la frolla dal frigo e dividetela in tre filoncini..

foderate la teglia con della carta da forno e riponeteci i filoni, infornate per 20/25 minuti, trascorso questo tempo tagliete i filoni a fette e disponete i biscotti cosi'ottenuti sempre sulla teglia, infornateli di nuovo per almeno 7/8 minuti fino a che non li vedrete colorare (non bruciare eh!) ...

sfornate e fateli raffreddare su una gretella...

e poi mangiateeee!

Frangipane ripple chocolate bundt cake

Frangipane ripple chocolate bundt cake

Bundt cake al cioccolato con frangipane

( for english version scroll down)

c'é sempre una buona occasione per preparare una torta...non e'vero?

sono sincera a volte me le vado a cercare di proposito.... oppure solo per piacere personale, sapete quando ci sono quei giorni no? bene a me fare un dolce rilassa!

ma questa volta l'occasione e' davvero importante, dovete sapere che da una settimana noi 4..anzi diciamo che una di noi sta facendo troppo assenze... quindi noi tre...ci siamo ritagliati un giorno della settimana tutto per noi, chiamandolo  il Faidate'day...oddio  a pensarci bene, ci sarebbe anche il cineforum ma quello e'solo una volta al mese...anyway...il faidate'day e'il giorno in cui il punto croce, uncinetto e ricamo sono le nostre attività che ci riuniscono intorno ad una tavolo e ovviamente sul tavolo non puo'non mancare il dolcetto...

OK OK cé la dieta...ahhhh che dramma...certo non sara'una torta da 1 caloria visto la percentuale di burro...ma ditemi la verita'un dolce puo'mai essere poco calorico? NOOOO

sai che tristezza...ogni volta che sfornate una torta buona e profumata non vi nasce quel sorriso di soddisfazione? e poi siamo quasi a Novembre, fa freddo le giornate si accorciano e l'ora del te e'sempre piu'gradita....almeno per me e' così'...

vi lascio con questa Boundt cake al cioccolato con frangipane... un matrimonio perfetto per golosi!

SENZA OMBRA DI DUBBIO

in ordine di tempo vi consiglierei di cominciare prima con il frangipane, perche'dovra'riposare in frigo per il tempo di preparazione della torta.

ingredienti per la crema frangipane:

150g di farina di mandorle

120g di burro non salato a temperatura ambiente

120g di zucchero

2 uova

Iniziate a montare con le fruste o con una planetaria il burro e lo zucchero.Quando il composto sara'ben montato aggiungete le 2 uova una alla volta, lavoratele per bene.

Aggiungete in ultimo la farina di mandorle mescolando bene con un cucchiaio dallálto verso il basso senza smontare il composto.

coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e riponetela in frigo.

ingredienti per la bundt cake

260 g di farina

9 g di lievito per dolci

un pizzico di sale

64g di cacao in polvere( io ho usato quello unsweet)

280g di burro non salato a temp.amb.

382g di zucchero

3 uova

244g di latte intero( io ho usato lo scremato)

1 cucchiaino da te di estratto di vaniglia.

prendete il frangipane dal frigorifero e controllate che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. posizionate la bretella del forno nella terz'ultima guida e accendete il forno a 160 gradi.

imburrate ed infarinate lo stampo in ogni sua parte, se usate uno stampo come il mio con varie scanalature, perdeteci un po'di tempo cosi'almeno non si rischia di fare danni dopo.

setacciate insieme la farina, il lievito per dolci il sale e il cacao e mettete da parte.

in una planetaria o con un mixer lavorate a velocita'moderata per 30/45 min. il burro, dovra'risultare  cremoso, aggiungete lo zucchero.

lavorate il composto per 4/5 minuti,

aggiungere le uova una alla volta, lavorando per bene, aggiungete adesso l'estratto di vaniglia.

riducete la velocita del vostro mixer o planetaria e aggiungete gli ingredienti secchi che avevate setacciato prima, alternateli al latte e lavorate il composto fino a che la farina non verra'completamente incorporata e che il composto non vi appaia liscio ed omogeneo.

prendete il frangipane dal frigorifero.

adesso prendete lo stampo e versateci 6 cucchiai di impasto, prendete meta'del vostro frangipane e disponetelo sopra l'impasto vicino al tubo dello stampo, il frangipane non deve toccare le pareti dello stampo, riprendete l'impasto della torta e versatelo nello stampo altri sei cucchiai, riprendete il frangipane e versate l'ultima meta'rimasta nello stampo.

a questo punto versate tutto il composto e infornate a160 gradi per 1 ora se usate come me stampi abbastanza pesanti con una lega simile alla ghisa la torta dovra'cuocere un po'di più'...voi per accertarvi della cottura fate sempre la prova stecchino.

quando sara'pronta, uscitela dal forno e fatela riposare per 15 minuti, poi capovolgetela su una gretella.

ingredients for the almond frangipane

1 cup of almond flour

1/2 cup sugar

2 eggs

8 tbs ( 1/2 cup) unsalted butter at room temperature

how to  make a frangipane

in a food processor blend the butter with the sugar, add the egg one a time blend until the mixture are creamy. add at the end the almond flour, mix togheter with a wood spoon.

cover and refrigerate.

ingredients for the cake

( 12 cup bundt pan)

2 1/3 cups all propose cake

2 tsp baking powder

1/4 tsp .salt

20tbs unsalted butter, softened at room temperature, save more for the pan

2 cups sugar

3 eggs

1tsp.pure vanilla extract

1 cup whole milk (i used no fat milk)

Remove the frangipane from the refrigerator and make sure all other ingredients are at room temperature. Position a rack in the lower third of the oven and heat the oven to 325* F.

Grease and lightly flour a 12 cup bundt pan.Sift togheter the cake flour, baking powder, salt and cocoa: set aside. Using the beater attachment on an electric mixer( or the paddle attachment, if you have one) beat the butter at medium speed until creamy and smooth , 30 to 45 seconds. Add the sugar. Beat until the mixture is fluffy and light in color, 4 to 5 minutes, scraping down the bowls as needed.

 Add the vanilla. At very low speed, add the dry ingredients alternately with the milk in three additions, starting and ending with the dry ingredients, blending just until smooth.

 Scrape down the sides of the bowl as needed. Spoon about 2 cups of batter into the pan, spreading evenly.Spoon half the frangipane filling in dollops over the center of the batter. spread the filling evenly over the batter, avoiding the center tube and the sides of the pan. Spoon about 1 1/2 cups of batter evenly over the filling. Spoon the remaining frangipane over the batter, spreading evenly. Spoon the remaining batter over evenly.

Bake just until the cake springs back lightly when touched in the center and just starts to come away from the sides of the pan, 60, 65 minutes.

Transfer the pan to a cooling rack. Let the cake cool upright in th pan for 15 to 20 minutes before inverting. let the cake cool completely on a wire rack.

pollo ripieno di maiale dei nebrodi e arancia

Pollo ripieno con tritato di suino dei nebrodi e arancia

 con gratin di carote, patate e mandorle tritate

 gravy aromatizzato all'arancia

il tovagliolo meraviglioso  mi e'stato regalato dalla Baker....
dopo i tanti pellegrinaggi da Sur la table!

 

 il fatto di uscire in quattro e fare shopping in un negozio dove coltelli e altre arnesi sono in bella vista che dite puo'risultare preoccupante? no perche'il tizio che ci ha venduto il coltello lo era!!! lo era appena ci ha visto tutte e quattro confabulare con un coltello alla mano e chiedersi se fosse abbastanza tagliente...ovviamente il coltello era nelle mani della Baker!

fatta la scelta il pagamento fu ancora piu'sconvolgente per il pover'uomo; alla cassa in ordine passo'... il primo...il secondo ...il terzo e il quarto coltello...ovviamente il tizio non oso'chiedere, ma per giustificare la domanda che si stava facendo in testa...perche'si vedeva che ci stava dando delle pazze uscimmo con un :....NOOOO ...sa!....dobbiamo disossare un pollo...il pensiero che passo nella sua testa..son sicura che fosse : chest'so pazze!

comprato il coltello si va alla ricerca del polletto... comprato il polletto ecco la tragedia e la domanda:

Perche'? ed io come ti taglio?

fortunatamente qui nell'Mtc  siamo provvisti di persone come Dani ..che con la sua infografica ha illuminato persone come me che mai e poi mai si sarebbe sognata di rompere femori e staccare cartilagini ad un povero pollo....

Chiusa nella cucina con la vittima li sul piano di marmo...mi son chiesta...forza e coraggio che poi se magna!....e da li' il coltello e la mano sono stata un tutt'uno....e senza neanche un taglio!!!

ho sfidato me stessa e per questo ringraziare  Patrizia per avermi  messo i discussione davanti a cose che a volte le immagino lontane da me! e poi vuoi mettere la soddisfazione...e che soddisfazione!

adesso se non avete, come me, mai disossato un pollo leggete bene quanto scrive Patrizia:

1. prendete il pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare residui di piume.

rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare ( si lussare) entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra nella cavita'instestinale fino a toccare l'articolazione dellánca.Il femore deve uscire dalla cavita'dellánca. Fate la stessa cosa con láltra coscia.

 2.Dovete togliere la forcella dello sterno. E"una delle operazioni piu'delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavita'del collo.Toccate la polpa del petto intorno alla cavatine potete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3.Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo data farla apparire, quindi con delicatezza recital al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
La forcella e'libera anche se l'osso lungo e'ancora all'interno e adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo  sarà molto piu'agile.Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilemente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.

4.Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità', cercando di raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dalláltra.

5.A questo punto avrete quasi terminato la parte piu'difficile .La gabbia toracica sara'quasi completamente staccata dal petto.
Restera'lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso láltro.Una volta inciso nella lunghezza, si stacchera'completamente il resto delláossatura. Toccate il bordo del petto alláltezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incedendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

6.Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sara'invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma
finale.

per essere chiari ecco a voi l'infografica di Dani

ingredienti

un pollo da 1 kg circa disossato

per il ripieno:

500g di carne trita di maiale

buccia di arancia grattugiata

noce moscata

pepe nero

sale

erba cipollina tritata

rosmarino tritato

timo

un arancia priva di buccia e tagliata a meta'

come preparare il pollo:

dopo aver disossato e saltato di gioia per il compito eseguito, prepariamo il ripieno.

In una ciotola mettete il tritato, il pane precendentemente ammollato in un po'di latte, il parmigiano, il timo, il rosmarino e la buccia di un arancia grattugiata non trattata, sale e pepe e un po'di noce moscata. 

Mescolate tutto per bene con le mani, cominciate a distribuire sul pollo aperto il ripieno appena preparato, nel mio dovevo esserci anche le mandorle tritate ma nell'emozione me ne son dimenticata, e poi aggiungete le fettine di arancia tagliate a meta', le fettine dovrebbero essere spesse un 2cm circa.

Chiudete, e cucite per bene...il mio ha avuto una sorta di deviazione...ma con il prossimo saro'piu'precisa!

dopo aver fatto riposare il pollo all'interno della carta forno e del foglio di alluminio, si va con la cottura

accendente il forno a 180 gradi, nella teglia versate un po'di olio mettete le arance tagliate in modo grossolano un rametto di timo, uno di rosmarino e dell'origano fresco.

spalmate sulla pelle del pollo del burro, questo fara'si che la pelle risulti croccante, aggiungete del brodo di pollo ricavato dalla carcassa e mettetelo in forno e un bicchiere di vino bianco.

da qui in poi bisognera'armarsi di un po'di pazienza, ogni 10/15 minuti irrorate la superficie del pollo con i suoi succhi, questa servira'a far mantenere la pelle morbida e a non seccarsi.

per la cottura bisognera' calcolare il peso del pollo, si perche'ogni chilo di pollo corrispondera'ad un'ora di cottura. Il mio pesava 2, 400 g. quindi 2 ore e 40 ...( io devo sempre esagerare...le cose piccole non mi piacciono)

Patrizia consiglia di non usare il pollo ventilato perche'seccherebbe troppo la pelle del polletto con conseguente rottura!

girate il pollo un paio di volte, fate attenzione, perche'potrebbe rompersi...come e'capitato a me.

quando il pollo sara'pronto toglietelo dalla teglia e tenetelo da parte, in caldo, per preparare il gravy

come preparare il gravy:

terminata la cottura del pollo, dovreste gia'avere il vostro brodo gia'caldo;

Dalla teglia in cui avete cotto il pollo filtrate con un colino il liquido ottenuto togliendo le arance che ormai avranno rilasciato in cottura tutti i loro succhi.

in un pentolino abbastanza capiente unite i succhi ottenuti, la farina e mescolate fino a che il composto diventi ben dorato, unite il brodo mescolando sempre mescolando portate ad ebollizione unite il rum il sale e il pepe e continuate mescolare dovra'risultare abbastanza cremoso.

Per eventuali grumi potete passare il tutto al colino.

per il contorno:

5 carote abbastanza grandi

5 patate di media misura

mandorle tritate

olio

pepe

sale

riscaldate il forno a 200 gradi

pelate le carote e tagliatele a mo'di fiammifero ma che non siano troppo fini

fate la stessa cosa con le patate

riponete le carote e le patate in una pirofila, aggiungete le mandorle tritate olio, sale, pepe, timo e rosmarino tritato, infornate per almeno 30 minuti, rigiratele ogni tanto per non farle scurire troppo.

con questa ricetta partecipo alla ricetta n.51 dell'Mtc

Friands all'arancia e cioccolato

Friands 

all' arancia e cioccolato
non chiamateli Muffin!

eh gia'

non chiamateli muffin perche'non lo sono!

non chiamateli cupcake ....li offendereste!

la scorsa settimana ho avuto l'occasione, la fortuna o come volete chiamarla voi di avere un week end tutto per me..SOLAAAA io e i miei due pelosi..l'idea di rimanere sola senza l'hubby per tre giorni non mi allettava tanto...il pensiero nero e'durato solo 5 minuti....dopo averlo accompagnato all'aeroporto mi e'passato tutto e viaaaaa...ho fatto shopping senza facce sbuffanti al seguito... ho goduto della mia liberta'nel fare zapping senza stare li a decidere in quale lingua vedere un canale....e tra tanti saltellamenti tra un programma ed unáltro ecco che  la mia attenzione si e'fermata sul programma Masterchef Nuova Zelanda... mai visto!
...conoscevo quello italiano e quello australiano ma il Zelandese davvero lo ignoravo ..
Il contenuto del programma erano i dolci da te'...e tra le tantericette classiche tipo scone, tarte e  cupcakes ecco arrivano i Friands, specificando che il friands non appartiene e'alla famiglia dei muffin ne al quella dei cupcakes...ma vive di luce propria...una mini cake da gustare come accompagnamento ad un te, oppure per una colazione veloce..
spiegavano che per quanto fossero di origine francese, sono molto noti in Australia e in una Nuova Zelanda.... infatti mai sentiti!
composti da farina di mandorle, zucchero a velo e farina ,sono ottimi per riutilizzare albumi avanzati, facili e veloci da fare...5 minuti e via in forno!
....potete trasformarli, aromatizzarli come piu'vi piace con frutta o chi come me ama la cioccolata fondente e lárancia.

Ingredienti:

8 albumi

120 g di farina di mandorle

120g di farina 00, setacciata

250g di zucchero a velo

un pizzico di sale

200g di burro sciolto

gocce di cioccolato, la quantita' decidetela voi

buccia di arancia grattugiata.

procedimento

facili , veloci e buoni.

riscaldiamo il forno e portiamolo ad una temperatura di 180 C

 in una ciotola lavoriamo gli albumi giusto per un minuto con una frusta o cin un mixer, devono risultare schiumosi.

in un'altra ciotola unisci la farina di mandorle,il sale , la farina e lo zucchero a velo setacciato

Nella stessa ciotola crea una fontana e unisci lálbume sbattuto, con una spatola mescola tutti gli ingredienti delicatamente, unisci il burro fuso tiepido e continua a mescolare fino a che il composto risulti liscio e omogeneo.

fai riposare il composto per 10 minuti in frigorifero

con un pennello per alimenti imburriamo la teglia per i muffin, solo imburrare non infarinare!

passati i 10 minuti di riposo, distribuite il composto negli appositi stampi per muffin riempiendoli per 3/4.

Cuocete i friand per 15 minuti in forno statico, quando saranno di un bel colore dorato sfornateli e fateli raffreddare su una bretella

sploverate, se volete, con dello zucchero a velo.

ingredients:

8 eggs whites

120g almond meal

120g plain flour, sifted

250g icing sugra, sifted

pinch of salt

200g butter melted

extra butter for to great the muffin pan

chocolat

orange zest

Preheat oven to 180 C

lightly whisk egg whites until frothy

Combine almond meal, flour, icing sugar and pinch of salt in a bowl.Make a well in the centre and pour in egg whites. Fold mixture until well combined, creating a smooth batter. Gradually stir in butter until combined.

Set aside for 10 minutes to rest.

grease with a brush a muffin pan

spoon mixture into the muffin pan until three quarters full, sprinkle a chocolate chips on the batter and bake for 15 minutes or until cooked through.

remove from oven and allow to cool.

Cruffin alla cannella e sciropo d'acero

Cruffin 

alla cannella e sciroppo d'acero

siamo in autunno finalmente... adoro questa stagione,

i colori cosi'caldi i spaori i profumi e tutto ciocche questa stagione offre ti fa sentire coccolata e poi dopo tanti gelati, granite e altro...ricominci a gustare i dolci da forno con quei profumi che si sprigionano lentamente per tutta a casa mentre tu accocolata sul divano con una bella tazza di te ti godi anche la pioggia!

e quindi ricominciamo !

il forno, questa settimana sta avendo un gran da fare...dopo i cornetti  dell'Mtc della settimana scorsa ecco a voi i cruffin proposti dal contest di Re-cake di settembre.

Il mio ingrediente principale sarà' per questo mese la cannella riscoperta dopo il mio viaggio negli States, non il primo, ma questa volta osservato con occhi diversi!

Decisamente molto buoni...un po'lunghi nel procedimento ma tanta soddisfazione dopo!

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ingredienti:

150g di farina 0

150g di farina00

6g lievito di birra disidratato

10g di sale fino

130g di acqua tiepida+30g( 2 cucchiai) per eventuali aggiunte

50g di burro non salato, ammorbidito e tagliato a cubetti

165g di burro non salato a temperatura ambiente

procedimento:

Due ore prima di cominciare a preparare l'impasto, uscire  i 165 g di burro non salato fuori dal frigo e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente.

Nella planetaria, oppure, in una ciotola abbastanza capiente, mescolate le due farine, la 0 e la 00, il lievito e il sale.

Aggiungete 130g di acqua tiepida e impastate ad una velocità bassa per 3 minuti.

L'impasto deve essere leggermente ispido e rigido, ma se si ha difficolta'a tenerlo unito aggiungete i 30g di acqua e impastate nuovamente.

Unite i 50g di burro tagliato a cubotti e impastate per altri 10/15 minuti, dovete ottenere un impasto liscio ed elastico.

mettetelo a riposare coperto con da una una pellicola trasparente, per 40/45 minuti a temperatura ambiente.

trascorso il tempo, trasferite la pasta su una superficie leggermente infarinate e dividetela in 4 parti uguali.

Lavorate una porzione alla volta e coprite il resto con la pellicola trasparente.

Spolverate la pasta con la farina in modo che non si attacchi, poistendetela fino ad ottenere uno spessore di 1 cm.

Con la macchina per la pasta( nonna papera) nella misura grossa, inserite la pasta, passatela piegatela a meta'e passatela un'altra volta.

Infarinate la pasta su ambo i lati e iniaziate a tirarlacon la macchina fino raggiungere la misura piu'sottile ( la pasta deve diventare sottilissima)

Per evitare che si attacchi spolverate il piano di lavoro con della farina e stendetela per tutta la sua lunghezza

Ora, con le dita, strofinate delicatamente un sottile strato di burro a temperatura ambiente( deve essere molto morbido ma non fuso) su tutto l'impasto, fino a bordi. Fate i calcolo che ogni striscia e'1/8di pasta , pertanto dovrete usare 1/8 del burro.

in questo caso la mia ricetta prevede l'utilizzo della crema alla cannella e sciroppo dácero.

Stesso procedimento come per il burro, aiutandovi con un pennello alimentare spalmate la crema sulla pasta, senza eccedere nella quantità.

Fate questo per entrambi le sezioni della pasta.

Una volta terminato, iniziate ad arrotolare l'impasto di una striscia da un estremo all'altro, il più' stretto possibile, ottenendo un trinchetto saldo.Posizionate il rotolo su unáltra estremita'di striscia imburrata e rotolate di nuovo

Ora tenete da parte il trinchetto cos'ottenuto e fatelo stesso passaggio con le altre strisce.

Alla fine vi ritroverete con 4 rotoloni di pasta.

Prendete ognirotolino e tagliatelo a meta'nel senso della lunghezza, prendeteuna striscia cos'ottenuta e con il lato tagliato verso l'esternoarrotelo come a formare un nodino e infilate le estremità's otto.

Posizionate i nodi ottenuti all'interno di una teglia per muffii imburrata.

Ripetere il processo con le altre porzioni di impasto. cosi'facendo dovreste ottenere 8 cruffin...io due in più'...ancora non ho capito come!

Se si sta facendo questo il giorno prima, si puo'avvolgerela tagliano la pellicola e lasciare in frigo.

In caso contrario, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela a temperatura ambiente per 2/3 ore fino al raddoppio.

Cucinate in forno preriscaldato a 200'gradi per 25 minuti, fino a quando si gonfiano e si dorano ( non spennellare con uovose si vuole spolverarli di zucchero a velo)

lasciate raffreddare sulla gratella.

questa ricetta ha una leggera nota sapida.

Se si vuole chetai piu'dolce, ridurre il sale a 1/2 cucchiaino, quindi aggiungere due cucchiai di zucchero all'impasto.

invece dello zucchero a velo, si possono rotolare i cruffin nello zucchero.

Ecco i vari passaggi ben spiegati dal blog Lady and Pups

per il cinnamon filling

166g di burro non salato a temperatura ambiente

159g di zucchero di canna

20g di cannella in polvere

20g di sciroppo d'acero

2 uova

20g di farina

2 cucchiai di estratto di vaniglia

procedimento

in una planetaria lavorate il burro con lo zucchero di canna ad velocita'moderata per 2 minuti.

con una spatola grattate il fondo della ciotola affinche'lo zucchero non si depositi nel fondo della ciotola.

Unite al composto di burro e zucchero la farina, la cannella e lo sciroppo d'acero, lavoratelo per altri 2 minuti sempre ad una velocità moderata.

In un'altra ciotola sbattete le uova con l'estratto di vaniglia e unitelo al composto lavorando il tutto per altri 2 minuti.

il risultato del composto dovrà' risultare liscio e abbastanza corposo, come una crema.

trasferite la crema in un contenitore e lasciatela riposare a temperatura ambiente per un'ora, poi riponete la ciotola in frigo, coperta, per tutta la notte se si può'!

ingredients 

150grams (1 cup+ 1tbsp) bread flour

150 grams (1 cup+ 1tbsp) all purpose flour

6 grams ( 1 1/2 tsp) instant dry yeast

11grams (1 1/2 tsp) salt

130grams (1/2 cup) luke-warm water +30 grams (2 tbsp) for adjustment

50grams (3 1/2 tbsp) unsalted butter, soften and cubed

165grams (11 1/2 tbsp) unsalted butter, room temperature.


filling cinnamon

166g of butter melted
160g Brown sugar
20g cinnamon powder
20g maple syrup
20g all purpose flour
2eggs
2 tbsp of vanilla extract


instructions

Put the melted butter and brown sugar in the bowl of a mixer fitted with a paddle attachment. Mix for 2 minutes on low speed, making sure to periodically scrape down the bowl

Combine the flour, cinnamon and honey, then add to the bowl of the mixer and continue mixing for 2 minutes on low speed, continuing to scrape down the bowl

Combine the eggs and vanilla in a separate bowl, then add to the butter mixture and mix for 2 minutes on low speed, continuing to scrape the bowl periodically

Transfer to a container to cool at room temperature for 60 minutes. Cover and refrigerate overnight

instructions

2 hours before starting the dough, leave 165 grams ( 11 1/2 tbsp) unsalted butter on the counter for it to completely come to room temperature
In a stand mixer bowl with dough hook (or large bowl with hand-held mixer with dough-hooks), whisk tighter bread flour, all purpose flour, instant dry yeast and sal until even.
Add 130 grams of warm water (95f/35c) and knead on low speed for 3 minutes.
The dough should be slightly shaggy, and stiff, but if it has difficulty coming tighter, add the additional 30 grams of water and knead again.
Then add 50 grams of cubed unsalted butter and knead on low speed for 5 minutes until completely incorporate.
then increase to medium speed and knead for another 10/15 minute until the dough is extremely smooth and elastic. Cover with plastic wrap and let rest for 40/45 minutes a room temperature. It should expand slightly.
Transfer the dough to a lightly floured surface, and divide into 4 equal portions.
Work with 1 portion at a time and cover the rest loosely with plastic wrap. Dust the dough with just enough flour so it doesen't stick, then roll it into 1/3"(1 cm) thickness. With a pasta machine at its thickest increment, feed the dough thought the machine once, then feed it back again but this time, overlap 1 end of the dough over the other and run the seam thought the machine so it sticks/connects tightly tighter. You should have a continuos ring of dough going trough the pasta machine like a conveyor belt. This saves you the trouble/time of refeeding the dough back into the machine after each increment.
Now dust both the inner/outer side of the dough with a bit of flour, then start running the dough trough the machine, continuously, until you reach the thinnest increment(should be paper-thin). Gently avoid any crinkling or folding of the dough during this process, laying it neat and flat on the counter. Now cut the dough loose where it's close to the machine, then run to release the dough from the machine.
the dough will be very long, so you may need to cut it in half and keep it unfolded and laid flat on the counter. Now with your fingers, gently rub a thin layer of the room temperature butter evenly across the dough, extending all the way to the edges. Do this to both sections of the dough if you had to cut it in half. Just keep unmanned that this is a 1/4 of the entire dough from one end to the other, as tightly as you can, into a firm log.Place the log on one end of the other buttered section of dough, and roll it up again.Now, cut the log in half length-wise with a floured knife, then with the cut-side facing outward, twirl it into a semi knot and tuck the ends underneath itself. Place the knots inside butter muffin-pan. Repeat the process with the other 3 portions of the doughs and butter.If you are doing this the day before, you can wrap the entire muffin-pan with plastic wrap and leave it in the frigate this point. If not, cover the pan loosely with plastic wrap and let proof at room temperature for 2/3 hours until fully doubled in size.
bake in a preheated oven at 400F/200C, for 25 minutes until puffed and golden browned. Let cool slightly on a cooling-rack, then dust with powdered sugar.

Croissant alla melassa e cannella con composta di prugna e mirtilli rossi

Croissant extralarge

 alla melassa e cannella 

con composta di prugne e mirtilli rossi

Bene... se fino adesso avete visto Croissant degni della corte francese di Luigi XIV con tanto di Ui'..Ui"... be'i miei a dispetto sanno proprio di popolo... e parlano con il Ue ue..
abbiate pieta'ma la voglia di festeggiare il 50 sfida dell'mTC era troppo grande!

Lo so non sono perfetti...Ahime' !!ma lánsia da prestazione e'sopraggiunta in modo violento... ho imparato a memoria tutto quello che diceva il maestro pasticcere  con tanto di "RRRR" moscia, come nel video consigliato dal blog di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdogh Preacher..., pero'una cosa la devo dire non saranno da copertina, evvabe', ma quanto son buoni...tanto che appena sfornati ho Dovuto assaggiarli e poi riconfermare lássaggio...e da li e'scattato il mantra: "sei a dietaaaa....sei a dietaaaa.....il vestito...il vestito....quale vestito? ah si quello del ballo.......si come no'! tanto poi sali sul quel "coso "che cammina  e non ci scendi fino a quando non li avrai bruciati tutti...
diciamo che l'impiego della melassa ha colpa ma ha dato una marcia in più ai miei croissant!
vi chiederete la melassa??...troppo dolce.....avrei pensato anche io la stessa cosa  prima  di aver scoperto il suo utilizzo in ogni dolce e biscotto prodotto nelle bakery di Iowa , avrei benissimo potuto usare un miele, ma ho voluto sperimentare, e cosi'la melassa insieme alla cannella e'andata ad aromatizzare il burro utilizzato per la sfoglia dei miei croissant, ecco spiegato il colore un po' brunastro
fatto cio'...adesso il barattolo della melassa avra'vita breve...molto breve...!!

ingredienti per 12 croissant...da qui potete immaginare la mole dei miei...visto che ne sono usciti appena 6!...

armatevi di tanta pazienza e sopratutto regalatevi una giornata !

ingredienti:

400 g di farina 00, W300-330 oppure una w350

220ml di latte

40gr di burro ammorbito

30 g di zucchero( io di canna)

9 g di sale

4 g di lievito di birra istantaneo( quello nelle bustine)

4 g di aceto di mele

200g di burro alla melassa e cannella

fiocchi dávena e mandorle 

burro aromatizzato:

200g di burro non salato

30 g di melassa

30g di cannella in polvere 

per la composta di prugne e mirtilli.

1 kg di prugne nere

50g di zucchero di canna

50 g di mirtilli disidratati

 un cucchiaino di cannella in povere

una stecca di cannella

la composta potete prepararla anche prima e'molto semplice:

tagliate a pezzettini le prugne gia'lavate e asciugate, privatele del nocciolo e riponetele in una padella abbastanza capiente.

fatele andare a fuoco medio fino a farle appassire un po', unite lo zucchero di canna e mescolate fino al suo completo scioglimento, unite la cannella in polvere e fate cuocere per almeno 15 minuti a fuoco basso.

quando sara'pronta fatela raffreddare e aggiungete una stecca di cannella, servira'a dare piu'gusto alla composta.

cominciamo!

vi suggerirei di dare uno sguardo a questi video consigliati da Luisa Jane

femmeactuelle.fr

enviedebienmanger.fr

in una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l'aceto di mele

Setacciate la farina con il livieto di birra istantaneo

Unite il burro, gli ingredienti liquidi e quelli secchi fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo.

Non lavorate l'impasto eccessivamente, in questo modo eviterete di sviluppare la maglia glutinica e quindi un impasto troppo forte che durante la lavorazione della sfogliatura potrebbe strapparsi.

Formate un quadrato con l'impasto e avvolgetelo nella pellicola alimentare.

mettetelo in frigo a riposare per 6 ore o meglio per tutta la notte, se potete.

Prima dritta: se notate che l'impasto lievita dopo un paio di ore sgonfiatelo...

Prima di tirare fuori l'impasto dal frigo preparate il panetto di burro.

nel mio caso ho fatto ammorbidire il burro a temperatura ambiente e ho unito la melassa e la cannella, mescolate con un cucchiaio di legno o con un mixer e riponetelo nella pellicola alimentare formando sempre un panetto, fatto questo, riponetelo nel frigorifero fino .

stendete l'impasto a 6mm di spessore facendo in modo che sia largo poco piu'del panetto formato e alto due volte láltezza dello stesso( questo non lávevo letto)...voi seguitelo!

uscite il burro dal frigorifero e appoggiatelo su una meta'dell'impasto e richiudete con litro lembo come qui nel video e nello schemino qui illustrato, procedete con la piega a tre sempre come lo schema.

mi raccomando, siate pazientie per la stesura dell'impasto fate esattamente come lui, sopratutto la cosa di schiacciare con il matterello, perche'cosi non rischierete di stracciarlo.

Avvolgete l'impasto nella pellicola alimentare e fatelo riposare nel frigorifero per 30 minuti

stendete in rettangolo di pasta avendo cura che la piega sia alla vostra destra,tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre, sempre come e'mostrato nel video.

Avvolgetelo nella pellicola alimentare e fate riposare per altri 30 minuti. Ripetere la piega a tre e procedete con il riposo di 30 minuti nel frigorifero.

Seconda dritta: se fa molto caldo fate riposare l'impasto 15 minuti in frigo e 15 minuti nel freezer

Fuori dal frigo dividete l'impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26x34 cm e uno spessore di circa 3/4 mm. infarinate il piano di lavoro ma non troppo.

Sbattete l'impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, dopodiche'taglaite dei triangoli dalla base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere e'stringere troppo l'impasto.

se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla tagliare un'ora, coperti con la pellicola alimentare, dopodiche'metteli intrigo per tutta la notte.

la mattina tirate fuori dal frigo i croissant almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell'uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso lésterno per evitare che l'uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia, copriteli con la pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente e sono pronti quando temono un o'come il budino quando la teglia viene leggermente scossa, sempre se Enza esagerare si potrebbe compromettere la lievitazione.

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta da carta oleata, spennellateli con l'uovo e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore

prima di cuocerli spennellateli nuovamente con l'uovo sbattuto.

preriscaldate il forno a 220'C per 5 minuti, infornateli a questa temperatura per almeno 10 minuti dopodiché abbassate la temperatura a 200'C e cuoceteli altri 10 minuti( io 15 minuti visto la mole) quando saranno dorati potrete sfornarli ...e vi innamorerete solo per il profumo!

con questa ricetta partecipo alla sfida n.50 dell' Mtc di settembre