terrina di pollo in crosta brise' con asparagi e carambola

La cosa che mi ha convinto in assoluto nella preparazione della terrina e'stato l'effetto WOW!

in questi giorni dovete sapere che' e'in corso la sfida numero 64 del Mtc dove Giuliana del blog Gallina Vintage ha ben pensato di alzare lásticella della sfida proponendo la terrina.

Vi chiederete cos'e'? be 'questa domanda me la son fatta anche io... da dove viene? e'qui bisogna andare sfogliare libri di gastronomia non certo terra terra... e la settimana scorsa in uno dei tanti negozietti che sanno di muffa e altro .. cosa trovo? un bel libro sulle terrine pagato la modica cifra di $1,99...

 Il libro si divide in tre sezioni Terrnines, Pates e Galantines,malgrado scritto in inglese ho cercato di capire almeno la sua storia ben descritta dall'autore: parla delle terrine come uno dei piatti di origine francese che grazie alla sua versatilità sono diventati una delle preparazioni piu'diffuse e copiate in tutto l'universo gastronomico, versatili si, perché' puo' tranquillamente essere presente ad un picnic o su una tavola allestita per grandi occasioni,per un buffet allegretto o per una gita fuori porta... per me potrebbe essere la soluzione ideale di quei giorni anche una pentola ti pesa quanto un macigno...ha tutto a suo favore si conserva benissimo in frigorifero e puo'essere come una quiche uno svuota frigo no?

Ma la di la delle mie considerazioni dettate dalla pigrizia che si sta accomodando giorno per giorno(e'la primavera)  il segreto..ma più che segreto qui partire di bravura nella sua riuscita sta nella conoscenza degli ingredienti nelle loro combinazioni, nel saper sapientemente equilibrare le carni    nelle loro varieta' , il pesce nella loro delicatezza , e le verdure mantenendo intatta la freschezza o addirittura di frutta.

Puo'essere presentata in crosta usando una semplice pasta brise' o una foncier...e li giochiamo sull'effetto scenografico (devo dire che riesce alla grande) suscitando la curiosità dei vostri ospiti  e  aumenterete di peso solo perché vi riempirete d'orgoglio... perché' e'nel taglio che cé la magia...e nel libro anche se e'un po'vecchiotto ne presenta alcune che sembrano dei  veri caleidoscopi sia nei colori che nelle composizioni...ma quello e'un altro livello..

scendiamo al mio!
la mia terrina e'composta da un trito di pollo con degli asparagi e lo start fruit o carambola.
Per chi non conoscesse la carambola o il frutto stella, dovete sapere che per me e'stata una vera scoperta a parte quella di trovarla nel frigo... e rubarla!
Ovvimente prima di utilizzarla l'ho assaggiata e se devo paragonarla a qualche frutto la prima cosa che mi viene in mente e'un incrocio tra un'arancia un pompelmo o un ananas, ma la sorpresa e'la forma a stella ...meravigliosa!

carambola 

come procedere:

primo step:

La marinatura della carne

per la marinatura ho utilizzato

2 bicchieri di vino bianco secco

1 cipolla

origano

due cucchiai di olio

in una ciotola capietnte mettete i filetti di petto di pollo e tutti gli ingredienti sopra elencati ricoprite la ciotola con della pellicola alimentare e mettete a riposare in frigorifero per due ore.

per gli asparagi:

sbollentate gli asparagi appena appena e poi ripassateli in una padella calda dove avrete spalmato un filo di burro ( proprio un filo) e fate saltare per due minuti e metteteli da parte, finiranno di cuocere nella terrina.

per la pasta brise' :

400 g di farina 00

200 g di burro freddo non salato

140 ml di acqua fredda

4 g di sale

Se siete provvisti  di un planetaria o di un mixer meglio, se no si va di spianatoia e di polsi.

ma chi non ha una planetari al giorno d'oggi?

ok mettiamo il burro freddo tagliato a pezzettini nella ciotola della planetaria insieme alla farina e al sale

accendiamo la planetaria con lápposito gancio a k e lavoriamo fino a far diventare il burro e la farina una sorta di sabbia, aggiungiamo a questo punto lentamente lácqua facendo andare la planetaria ad una velocita'media 3/4 quando il composto si sarà'raggruppato in una palla togliamolo dalla ciotola e avvolgiamolo nella pellicola trasparente per alimenti e lo riponiamo in frigo per almeno 1 ora.

per il ripieno di carne serviranno:

400 g di petto di pollo

2 uova

60 g di parmigiano grattugiato

sale

pepe

un cucchiaio di pan grattato

una cipolla rossa tritata finemente 

asparagi 

una carambola o star fruit

Nel frattempo prepariamo la carne, prendiamo il pollo che abbiamo fatto riposare nella marinatura per due ore riducetelo a pezzetti e con l'aiuto di un mixer o di un minipimer io quello avevo disponibile create un trito piu'fine.

unite al trito ottenuto due uova del formaggio grattugiato, delle cipolle tagliate finemente sale e pepe e del pan grattato, mescolate bene.

come foderarre lo stampo:

inumidite della carta da forno e fatela aderire alle pareti dello stampo, ( il mio e'un semplice stampo da plum cake) 

su una spianatoia spolverata con un po'di farina stendete la vostra brise', lo spessore ideale non dovrebbe essere piu'di 5 mm, foderate per bene il vostro stampo in ogni suo lato facendo attenzione a lasciare un po'di pasta in piu'sui bordi, quelli serviranno per sigillare la terrina.

tenete da parte una striscia di pasta brise'per coprire la terrina.

come procediamo:

Prima di tutto livellare per bene la pasta brise' su tutta la superficie della terrina e creare il primo livello con il trito di carne ottenuto,spianatelo bene in questo modo non risulteranno buchi, tagliate  a meta' la carambolo o star fruit e disponete i due pezzetti uno dietro l'altro, riempite con il resto del trito gli spazi e continuate con gli asparagi seguendo la lunghezza dello stampo ricoprite con il restante trito e coprite con il pezzo di brise' fate aderire per bene e con i bordi che avete lasciato in piu'ricoprite e sigillate per bene..con un coppasta ricavate un foro al centro della terrina che servira'come "camino"per far uscire il vapore che si formera' cottura e poi con la pasta avanzata potete decorare la vostra terrina a piacere...io avevo voglia di trecce e sinceramente questa e'la parte piu'divertente...

infornate a 180 gradi per 50 minuti.

quando sara'cotta fatela raffreddare nella sua terrina e se potete  consumatela il giorno dopo...

per la salsa e il contorno:

sour cream( panna acida ) 

test di limone grattugiato 

un filo d'olio

per i broccoli :

lessate i broccoli in poca acqua per  5 minuti e poi fateli saltare in una padella calda con un filo d'olio salate e pepate.

                                                con questa ricetta partecipo alla sfida n. 64 del Mtc

La Colomba Pasquale con lievito madre Buona Pasqua a tutti!

La Colomba Pasquale
con lievito madre

Buona Pasqua a tutti!

anche se i tempi non dettano tanta felicita' cerchiamo di ritagliarcela , la felicita' e dentro noi, e va espressa anche se tutto quello che ci circonda rema controcorrente, si va avanti perché'tutti abbiamo il diritto di vivere con il cuore
 cucinare, mangiare, sfamare e'un atto di amore




"non si puo'pensare bene
amare bene
dormire bene
se non si e'mangiato bene"
                                                                Virginia Woolf

Colomba monoimpasto di Paoletta Sersante


 

Non mi ritengo una grande fan del lievito madre, pero' saper di farlo morire per colpa della mia pigrizia, non mi va proprio,fino a quando posso lo curerò'. Lui Pollicino e' uno dei figlioletti del grande lievito madre di Antonietta  ne regalerò' un po' a tutte le foodblogger presenti  nell'occasione speciale del  primo raduno dell'Mtc, mi sarebbe dispiaciuto davvero tanto farlo morire, cosi' lo mantengo attivo rinfrescandolo per la pizza del venerdì sera(tassativa) e  credetemi fare la pizza con questo lievito e'davvero qualcosa di divino e dopo il successo del Pandoro, mi sono lanciata con  il  mio lievito madre nella preparazione delle Colombe Pasquali , e vi assicuro che se avete tempo e pazienza vi stupirete del risultato.....e poi se e'riuscita a me e'tutto un dire..

Questa di Paoletta del blog Anice e Cannella certo non e'una ricetta super veloce, ma nemmeno tanto complessa, richiede solo attenzione nel dosaggio degli ingredienti e nei tempi sopratutto quelli di lievitazione e sopratutto a monte il rinfresco del lievito madre.
Vi consiglio di provarla, mettetevi in discussione e provate... volete mettere la soddisfazione di offrirla ai vostri ospiti nel giorno di Pasqua e dire: "l'ho fatta io?"
Buona Pasqua!

ingredienti:

Per l'impasto

500g di farina 00 W380 (meta'W 400 + W 330 io ho usato la Molino Rossetto)

150g di biga fatta come riportato sotto oppure 150 g di lievito madre rinfrescato almeno una volta

160 g di zucchero semolato

175g di burro ( possibilmente bavarese)

1 uovo ( medio) freddo

5 tuorli freddi

195g di acqua 

8 g di sale

10 g di lievito di birra

un cucchiaino di miele dácacia

per la massa aromatica:

200g di arancia candita

20g di burro

zeste di arancia

Per l'emulsione:

30g di burro 

15g di miele

30g di cioccolato bianco

teste di 1 arancio e di 1 mandarino

semini di bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

tre cucchiai di liquore amaretto

Per la glassa:

125g di farina di mandorle

220g di zucchero

120g di albumi

25g di amido di riso o fecola di patate

poche gocce di estratto di mandorla amara

per la biga:

( facolatativo, solo se non si usa il lievito di madre)

120g di farina W330

60g di acqua

1.2 g di lievito di birra

per procedere in modo ordinato organizzatevi i tempi e create una tabella di marcia

Tabella di marcia tipo:

12 ore prima, ovvero al mattino ore 9.00 prepariamo quanto segue:

-la biga:

 impastando poco la farina con lácqua dove avremo disciolto il lievito. Coprire bene e lasciare a 20 gradi ( non di più') per 12ore

N.B. qualora si lavorasse con il lievito madre( come me) rinfrescare 4 ore prima di procedere all'impasto.

-massa aromatica: 

scaldare il burro, aggiungete le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii aggiungere i canditi, mescolare facendoli intiepidire. Coprire.

-emulsione: 

sciogliere il burrol e il miele con glia romi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore, sigillare e mettere in frigo, tirare fuori 1ora prima di usarla.

-glassa: 

Mescoliamo tutti gli ingredienti senza montare e riponiamo in frigo.

la sera, dopo 11 ore (ore 20.00)

prepariamo un lievitino con 80g di farina, 80g di acqua, 10g di lievito di birra e un cucchiaino di miele d'acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all'impasto.

Sciogliere miele e lievito nell'acqua , aggiungere farina e mescolare. Sigillare con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

E' pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato appena pronto.

ore 21.00

il lievitino dopo un' ora sarà' pronto.

Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la biga spezzettata ( o il lievito madre spezzettato), circa meta'pdello zucchero (80g), l'uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa velocità'. Per 1 minuto.

Aggiungere la farina quanto basta per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.

Aggiungere il lievitino.

Dopo un minuto aggiungere farina quanto basta a legare.

Incordare.

Quando l'impasto e'bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.

riportare in corda e ripetere l'operazione per 3 volte, facendo riprendere cora all'impasto prima del successivo inserimento.

Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina.

Ribaltare e portare in corda.

Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.

Inserire l' elmulsione a filo ( poca per volta, mi raccomando). A meta' ribaltare. ribaltare anche alla fine.

Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.

Inserire  gancio ad uncino e rifinire in pochi secondi, partendo dalla velocita' minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocita'1.

Ribaltare e far andare ancora per pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa.

Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato( leggermente intiepidita) sull'impasto e far andare al minimo solo fino a quando la massa si e'tutta raccolta sul gancio. Ribalta.

Continua per altre 2o 3 volte ribaltando fino quando la frutta non si e'ben distribuita e il burro assorbito.

 In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si e'aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.

Far riposare 40 minuti coperto. Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte. frigo a 5/6 gradi.

Al mattino:

tirare fuori e lasciare acclimatare 1ora o due ore fino quando l'impasto non sarà' lavorabile( attenzione che non sia ancora duro). pesare l'impasto e spezzare nelle pezzature desiderate.

Con queste dosi si ottengono 1680 g di impatto totale circa, quindi 3 pz 1 da 500g e 2 da 750 g.

Effettuare un giro di pieghe del primo tipo ad ogni pezzo. non tirare ne allargare troppo l'impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strapparsi.

Attendere 5 minuti, lasciando scoperto, poi procedere alla pilatura, fate riposare 30 minuti scoperto poi spezzare in due ogni sfera, le ali di pochissimo più' piccole del corpo.

 Formare dei filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.

Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo.

Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a lievitare a 26 gradi.

Quando il corpo fuoriesce, dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20 minuti accendere il forno a 170/175 gradi ( io 160) funzione termoventilato .se ventilato, 10 gradi in meno.

Glassare con la glassa preparata con la farina di mandorle e albumi, distribuite delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospergere di zucchero a velo ( che io ho dimenticato)

Infrornare per circa 33/35 minuti, pezzature da 500g 

Infornare per 40/45 minuti le pezzature da 750g.

temperatura al cuore dovrebbe essere di 96 gradi ( io non ho usato nessuna sonda)

Infilzare con glia appositi spilloni ma anche due ferri da lana o degli spiedini da bbq e lasciate raffreddare le colombe a testa in giu' per 12 ore circa.

Togliete i ferri, attendere 3/4 ore poi imbustate

La pastiera e l'orzo

La pastiera e l'orzo..

Da figlia di un napoletano doc..vi diro'che io la pastiera ho solo saputo mangiarla...

ho sempre visto mia madre prepararne tante da coprirne un tavolo lungo 2 metri...erano  sempre per gli altri..e non si toccavano..

la nostra era sempre quella piu'piccola e sempre quella più' bruciacchiata..

la preparazione cominciava 4 giorni prima di Pasqua ... uova farina e profumo di mille fiori aleggiavano per casa fin dopo Pasqua...tanto da nausearti..

Il giorno di Pasqua il giro degli auguri con tanto di Pastiera con il ruoto in mano...per chi non lo sapesse il "ruoto"e' la teglia dove viene cotta.. si dice che la pastiera vien regalata con tutto il ruoto.

tradizioni!

quest'anno pero' ho voluto provarla a farla IO

da quando vivo a Catania e capitato solo un paio di volte di passare con i miei genitori la Pasqua e sinceramente un po'di "apucundria"..nostalgia dopo un po'comincia a far capolino...e quindi ho pensato perche'non provarci?

l'intenzione c'erano tutte e anche tutti gli ingredienti o 'quasi"......mancava il grano!

 si deve sapere l'esistenza delle due  scuole di pensiero partenopee riguardo la pastiera...una e'l'utilizzo del riso  e láltra quella del grano...ecco non avendo e'l'uno ne l'altro sono andata di Orzo perlato.....commento di mia madre al telefono: uh gesuuuu l'orzo!

e orzo fu cotto nel latte come tradizione vuole!

stesso risultato stessa bonta' stesso profumo!

cominciamo con la ricetta!

imburrate il "ruoto"

ingredienti per la frolla

400 g di farina 00

200g di zucchero

3 uova ( 1 intero + 2 tuorli)

100 g di burro

zest di limone

zest di arancio

1 pizzico di bicarbonato

Nella ciotola della planetaria mescolate lo zucchero con la farina.

Aggiungete il burro tagliato a pezzetti a temperatura ambiente, montate la frusta K e fate andare la planetaria media velocità'..fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

aggiungete i 2 tuorli uno alla volta per far in modo che vengano incorporati bene infine aggiungete il terzo uovo, fate andare la planetaria, se risulta un po'asciutta aggiungete un cucchiaio di latte.

Formate una palla e riponetela in frigo a riposare per mezzóra.

ingredienti per il ripieno

500 g di ricotta fresca setacciata

500 g zucchero

125 g di orzo perlato

375g di acqua

250 ml di latte intero

200 g di frutta candita tagliata a dadini

6 uova di media grandezza

zest di 1 limone

1 fiala di aroma mille fiori o fiori dárancio

succo di un'arancia

20 g di burro

prima di tutto si parte con la preparazione dei canditi tagliati a dadini e messi a macerare nel succo di arancia per un oretta.

preparazione dell'orzo: in una pentola abbastanza capiente fate cuocere l'orzo nellácqua a fuoco medio per circa 10 minuti, coperto.

Spegnete e lasciatelo riposare per 5 minuti. Aggiungete il latte, un pezzetto di buccia di limone e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti, sarà' pronto quando tutto il latte salassato assorbito dall'orzo, aggiungete il burro e fatelo sciogliere mescolando sempre. Spegnete e lasciatelo raffreddare.

preparazione del ripieno: in una ciotola capiente mescolate con un frullino la ricotta (precedentemente setacciata) con lo zucchero, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

in un altra ciotola prendete le uova e dividete il tuorlo dall'albume, montate il tuorlo fino ad una consistenza spumosa e unitelo alla crema di ricotta. Stessa cosa con lálbume montatelo a neve e incorporatelo delicatamente al composto di ricotta, zucchero e tuorli...importante non smontare il tutto...quando lávrete incorporato bene unite i canditi che avrete strizzato dal succo di arancia, la fiala dell'aroma e lo zest di un'arancia e anche un po' di succo ma non troppo!

A questo punto avendo tutti gli ingredienti possiamo cominciare con il rivestimento del "ruoto" io ho usato 4 teglie da 20 cm.

Prendete la frolla dal frigo e cominciate a stenderla lo spessore dovra'essere sui 6 mm, ricoprite lo stampo e con una forchetta bucherellate il fondo dello stampo.

Riempite la teglia con la crema di ricotta e canditi, ma non arrivando fino all'orlo

con la pasta frolla avanzata create delle striscioline che andranno riposte  sopra come decorazione.

infornate a 180 gradi per circa un'ora; saranno cotte quando la superficie della pastiera apparira' dorata  non dimenticando di fare sempre la prova spaghetto

lasciatela raffreddare e servitela con una spolverata di zucchero a velo.