Hamburger di vitello con guanciale, pomodori secchi e basilico con cipolle di Tropea croccanti in salsa al lime

Hamburger di vitello (taglio lattughina) con guanciale, pomodori secchi e basilico
con cipolle di Tropea croccanti in salsa al lime

Cara Arianna...

cosa mi hai fatto penare......

e'vero che le cose semplici nascondono sempre qualche difficolta'! ma la mia e'stata un odisseanon tanto per la preparazione dell'hamburger ma per il panino

sono partita nellóperazione buns tutta entusiasta .... pronta a far vedere all'americano che vive a casa ..che i panini per l'hamburger li avrei preparati anche io e meglio di quelli che di solito compriamo per il nostri Bbq! non lávessi mai detto!

la prima infornata....un disastrooooo... non erano panini...sembravano delle schiacciatelle amorfe e trasmettevano una tristezza infinita...

riprovo la seconda volta ....stavolta erano cresciuti un po' ma solo un po'....li esco dal forno ...morti!

credimi alla terza volevo chiamarti e dirti : scusa Arianna ma io nun c'a facc!!!! 

al quarto tentativo chiedo aiuto alla signora Baker visto che lei ne aveva sfornati di belli e da li ho capito il mio lato oscuro...io ammazzo i lievitati...in pratica li soffoco ...peggio di un cuscino sulla faccia...e con un NOOOOOOO NON si FAAAA della Baker, ho capito che io e i lievitati abbiamo un rapporto non molto felice... ma visto che a me non piace perdere ho riprovato per la quinta volta...e ci sono riuscita.... 

P.S.!il marito, dopo il terzo tentativo fallito e'scomparso dalla circolazione..evitando di chiedere e fare commenti...sapeva che la fine del buns soffocato poteva essere anche la sua fine!....

quando ha capito che la nuvola di farina  che aleggiava in  cucina pian piano si stava dissolvendo e'uscito dal suo bunker con tanto ricetta in mano per la salsina di accompagnamento!

..........

la mia ricetta di per se e'molto semplice, ma la bonta'del taglio e'da dieci e lode.... e qui, davvero, tanto di cappello al mio macellaio consigliandomi il taglio "lattughina di vitello".

Sono appena tornata da un meraviglioso viaggio in Toscana,visitando le citta'di Siena, Montepulciano e San Gimignano e proprio a Montepulciano,sinceramente, ho assaggiato il miglior hamburger della mia vita, hamburger di carne Chianina con  Lardo di Colonnata e salsa ai tartufi, la carne ovviamente proveniva da una dei piu'famosi macellai di Siena....il sign. Belli ...credetemi carne così non ne avevo mai assaggiata, quindi dopo questa esperienza  ho cercato nel mio piccolo di riprendere almeno il gusto: in primis ho capito che il taglio della carne e' fondamentale sia per il gusto che per la cottura...l'aggiunta del guanciale e'stato ispirato dal sapore del Lardo Colonnata che si sposava benissimo con la carne chianina e in piu' dal fatto che lo strato di grasso presente nello stesso, conferisse al tritato quella morbidezza in più in cottura, non cadendo nello sbaglio di seccare troppo la carne anche per chi  come me  la carne la mangia a media cottura...l'idea del pomodoro pachino secco sott'olio e'presenza fissa o quasi nei miei piatti...cosi come l'origano e il basilico fresco.... e poi sa proprio di Sicilia!

quindi cominciamo dal pane...il famoso Buns:
 ce ne sono di due tipi quello con il lievito madre e quello con il lievito di birra...se volete consultare le ricette originali andate sul blog di Arianna "Sarapunda Kitchen".

io per i miei buns ho usato il lievito di birra disidratato
(ormai la ricetta la conosco a memoria)

come fare i Buns

ingredienti:

125g di farina W280

125g di farina manitoba

130 g di latte

un cucchiaino di miele

10 g di zucchero

5 g di strutto( ma se non lo avete potete usare tranquillamente anche il burro)

20 g di burro

4g di lievito disidratato

5 g di sale

l'impasto potete farlo anche a mano ma io per praticita' e per disperazione ho usato la planetaria!

quindi:

nella ciotola della planetaria setacciate le due farine, nel latte appena intiepidito fate sciogliere per bene il lievito e il miele, quando saranno completamente sciolti aggiungeteli alle farine, azionate la planetaria lavorando  con il gancio ad uncino, fate in modo che l'impasto prenda tutti i residui della farina , quando l'impasto avra'preso consistenza unite poco alla volta prima il burro e poi lo strutto, fate in modo che l'impasto assorbi bene questi due ingredienti, unite il sale, ed il infine lo zucchero.

Lavorate l'impasto nella planetaria ad una velocità sostenuta, per un 5/10 minuti, quando l'impasto risulterà' liscio ed omogeneo vorra'dire che sara'pronto per essere lavorato.

A questo punto lasciate riposare l'impasto per 1o 2 ore coperto con della pellicola ed un canovaccio.

Passate l'ora o le ore di riposo prendete l'impasto e rovesciatelo su una spianatoia, sgonfiate DELICATAMENTE l'impasto dandogli una forma rettangolare, lavorate di polpastrello, no schiacciatelo troppo se non si rischia di togliere tutta lária.

ripiegate la pasta sulla sua meta'e con l'altro lato fate la stessa cosa, rigirate l'impasto in modo tale che la piega fatta sia perpendicolare a voi quindi di 90 gradi, rifate la seconda piega sempre con lo stesso iter e continuate con la terza.

riponete cosi comé' l'impasto nella ciotola e coprite sempre con la carta pellicola e il canovaccio; fate riposare per almeno 45 minuti.

riprendete l'impasto che sara' cresciuto di un bel po' e formate i vostri panini...dandogli la tipica forma a rotonda.

riponete i panini su una leccarda foderata di carta da forno e copriteli con della pellicola, quest'ultima dovra'essere solamente appoggiata, fateli riposare per almeno 30 minuti.

nel frattempo accendete il forno modalita'statica e portatelo ad una temperatura di 180 gradi.

passato il tempo di riposo spennellate i panini con dell'uovo e un goccio di latte e spolverateli con dei semini di sesame o altro ...io ho usato la farina della polenta ...il sesamo lo avevo consumato tutto!

infornate per 20 minuti.

per l'hamburger

ingredienti

500g di lattughina di vitello

200g di guanciale

10 pomodorini pachino secchi sott'olio drenati e tagliati

sale

basilico

orignao essiccato

origano fresco ( per chi vuole)

in una ciotola mettete la carne, il guanciale, i pomodorini, il basilico tritato grossolanamente, l'origano fresco e una spolverata di origano secco, lavorate la carne per incorporare tutti gli ingredienti ma non troppo...cercate di toccare meno possibile la carne.

per dare la forma al mio hamburger mi sono aiutata con un compasta tondo.

riponete in frigo gli hamburger per mezz'ora prima di essere utilizzati.

quando sarete pronti nel cuocere gli hamburger ricordate di spennelarli leggermente con dell'olio evo in ambo i lati.

per la salsina...e qui devo ringraziare il marito

Salsa al Lime

ingredienti:

250g di sour cream ( panna acida)

100ml di succo di lime

uno spicchio d'aglio tritato finemente

1 cucchiaio di olio evo.

un cucchiaino da te' di sale Kosher

in una ciotola unite alla panna acida il succo di lime e mescolate bene fino ad incorpare il tutto,unite l'aglio tritato e l'olio evo, mescolate bene e unite il sale; fate riposare nel frigo per un 15 minuti.

adesso viene la parte divertente e gustosaaaaa

 le cipolle fritte

ingredienti:

300g cipolle di Tropea

farina 00

500ml di olio di girasole

sale

Tagliate le cipolle ad anelli, lo spessore lo potete scegliere voi, ricordatevi pero'che piu'sottili sono e piu'croccante verra'la frittura.

Tenete glia nelli di cipolla a bagno in acqua fredda per un'ora con del ghiaccio, scolatele e asciugatele per bene con un canovaccio pulito.

Riempite una pentola di media grandezza con l'olio da frittura.

Mettete gli anelli di cipolla o in un sacchetto del pane se lo avete o in quelli da congelatore con un paio di cucchiai di farina , chiudete il sacchetto con la mano e sbattetelo... ( come si fa con il pandoro e lo zucchero a velo) a questo punto le cipolle saranno infarinate.

A questo punto l'olio avra' gia'raggiunto la temperatura giusta quindi sara'pronto per friggere glia nella di cipolla precedentemente infarinati.

Non appena saranno dorati toglieteli dall'olio con la paletta per il fritto e sistemateli su fogli da carta assorbente..salate e mangiate!

Composition

e finalmente il mio hamburger si e'composto così':

seguendo l'ordine dal basso verso lálto:

buns, 

hamburger di lattughina

fetta di provolone affumicato

melanzana grigliata 

rucola

salsa al lime 

buns.

yeahhhhhhhhhhh!!!!

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 49 dell'Mtc .