La Colomba Pasquale con lievito madre Buona Pasqua a tutti!

La Colomba Pasquale
con lievito madre

Buona Pasqua a tutti!

anche se i tempi non dettano tanta felicita' cerchiamo di ritagliarcela , la felicita' e dentro noi, e va espressa anche se tutto quello che ci circonda rema controcorrente, si va avanti perché'tutti abbiamo il diritto di vivere con il cuore
 cucinare, mangiare, sfamare e'un atto di amore




"non si puo'pensare bene
amare bene
dormire bene
se non si e'mangiato bene"
                                                                Virginia Woolf

Colomba monoimpasto di Paoletta Sersante


 

Non mi ritengo una grande fan del lievito madre, pero' saper di farlo morire per colpa della mia pigrizia, non mi va proprio,fino a quando posso lo curerò'. Lui Pollicino e' uno dei figlioletti del grande lievito madre di Antonietta  ne regalerò' un po' a tutte le foodblogger presenti  nell'occasione speciale del  primo raduno dell'Mtc, mi sarebbe dispiaciuto davvero tanto farlo morire, cosi' lo mantengo attivo rinfrescandolo per la pizza del venerdì sera(tassativa) e  credetemi fare la pizza con questo lievito e'davvero qualcosa di divino e dopo il successo del Pandoro, mi sono lanciata con  il  mio lievito madre nella preparazione delle Colombe Pasquali , e vi assicuro che se avete tempo e pazienza vi stupirete del risultato.....e poi se e'riuscita a me e'tutto un dire..

Questa di Paoletta del blog Anice e Cannella certo non e'una ricetta super veloce, ma nemmeno tanto complessa, richiede solo attenzione nel dosaggio degli ingredienti e nei tempi sopratutto quelli di lievitazione e sopratutto a monte il rinfresco del lievito madre.
Vi consiglio di provarla, mettetevi in discussione e provate... volete mettere la soddisfazione di offrirla ai vostri ospiti nel giorno di Pasqua e dire: "l'ho fatta io?"
Buona Pasqua!

ingredienti:

Per l'impasto

500g di farina 00 W380 (meta'W 400 + W 330 io ho usato la Molino Rossetto)

150g di biga fatta come riportato sotto oppure 150 g di lievito madre rinfrescato almeno una volta

160 g di zucchero semolato

175g di burro ( possibilmente bavarese)

1 uovo ( medio) freddo

5 tuorli freddi

195g di acqua 

8 g di sale

10 g di lievito di birra

un cucchiaino di miele dácacia

per la massa aromatica:

200g di arancia candita

20g di burro

zeste di arancia

Per l'emulsione:

30g di burro 

15g di miele

30g di cioccolato bianco

teste di 1 arancio e di 1 mandarino

semini di bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

tre cucchiai di liquore amaretto

Per la glassa:

125g di farina di mandorle

220g di zucchero

120g di albumi

25g di amido di riso o fecola di patate

poche gocce di estratto di mandorla amara

per la biga:

( facolatativo, solo se non si usa il lievito di madre)

120g di farina W330

60g di acqua

1.2 g di lievito di birra

per procedere in modo ordinato organizzatevi i tempi e create una tabella di marcia

Tabella di marcia tipo:

12 ore prima, ovvero al mattino ore 9.00 prepariamo quanto segue:

-la biga:

 impastando poco la farina con lácqua dove avremo disciolto il lievito. Coprire bene e lasciare a 20 gradi ( non di più') per 12ore

N.B. qualora si lavorasse con il lievito madre( come me) rinfrescare 4 ore prima di procedere all'impasto.

-massa aromatica: 

scaldare il burro, aggiungete le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii aggiungere i canditi, mescolare facendoli intiepidire. Coprire.

-emulsione: 

sciogliere il burrol e il miele con glia romi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore, sigillare e mettere in frigo, tirare fuori 1ora prima di usarla.

-glassa: 

Mescoliamo tutti gli ingredienti senza montare e riponiamo in frigo.

la sera, dopo 11 ore (ore 20.00)

prepariamo un lievitino con 80g di farina, 80g di acqua, 10g di lievito di birra e un cucchiaino di miele d'acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all'impasto.

Sciogliere miele e lievito nell'acqua , aggiungere farina e mescolare. Sigillare con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

E' pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato appena pronto.

ore 21.00

il lievitino dopo un' ora sarà' pronto.

Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la biga spezzettata ( o il lievito madre spezzettato), circa meta'pdello zucchero (80g), l'uovo intero ed un tuorlo. Far andare a bassa velocità'. Per 1 minuto.

Aggiungere la farina quanto basta per ottenere la consistenza di una crema pasticcera.

Aggiungere il lievitino.

Dopo un minuto aggiungere farina quanto basta a legare.

Incordare.

Quando l'impasto e'bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserire 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero restante, 2 cucchiai di farina.

riportare in corda e ripetere l'operazione per 3 volte, facendo riprendere cora all'impasto prima del successivo inserimento.

Dopo il 2 tuorlo ribaltare. Con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale e terminare con tutta la farina.

Ribaltare e portare in corda.

Inserire il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento.

Inserire l' elmulsione a filo ( poca per volta, mi raccomando). A meta' ribaltare. ribaltare anche alla fine.

Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia.

Inserire  gancio ad uncino e rifinire in pochi secondi, partendo dalla velocita' minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocita'1.

Ribaltare e far andare ancora per pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa.

Mettere la massa di canditi e burro aromatizzato( leggermente intiepidita) sull'impasto e far andare al minimo solo fino a quando la massa si e'tutta raccolta sul gancio. Ribalta.

Continua per altre 2o 3 volte ribaltando fino quando la frutta non si e'ben distribuita e il burro assorbito.

 In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si e'aggrappato al gancio, spegnere immediatamente e capovolgere la massa.

Far riposare 40 minuti coperto. Mettere in una ciotola unta in frigo tutta la notte. frigo a 5/6 gradi.

Al mattino:

tirare fuori e lasciare acclimatare 1ora o due ore fino quando l'impasto non sarà' lavorabile( attenzione che non sia ancora duro). pesare l'impasto e spezzare nelle pezzature desiderate.

Con queste dosi si ottengono 1680 g di impatto totale circa, quindi 3 pz 1 da 500g e 2 da 750 g.

Effettuare un giro di pieghe del primo tipo ad ogni pezzo. non tirare ne allargare troppo l'impasto, fategli solo quello che gradisce. Non forzate, altrimenti potrebbe strapparsi.

Attendere 5 minuti, lasciando scoperto, poi procedere alla pilatura, fate riposare 30 minuti scoperto poi spezzare in due ogni sfera, le ali di pochissimo più' piccole del corpo.

 Formare dei filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usare un tarocco.

Posizionare nello stampo prima le ali poi il corpo.

Coprire con pellicola o chiudere nel sacchetto grande. Porre a lievitare a 26 gradi.

Quando il corpo fuoriesce, dallo stampo, lasciare scoperto a t.a. per 20 minuti accendere il forno a 170/175 gradi ( io 160) funzione termoventilato .se ventilato, 10 gradi in meno.

Glassare con la glassa preparata con la farina di mandorle e albumi, distribuite delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospergere di zucchero a velo ( che io ho dimenticato)

Infrornare per circa 33/35 minuti, pezzature da 500g 

Infornare per 40/45 minuti le pezzature da 750g.

temperatura al cuore dovrebbe essere di 96 gradi ( io non ho usato nessuna sonda)

Infilzare con glia appositi spilloni ma anche due ferri da lana o degli spiedini da bbq e lasciate raffreddare le colombe a testa in giu' per 12 ore circa.

Togliete i ferri, attendere 3/4 ore poi imbustate