Pan di spagna a freddo di Igino Massari ai fior d'arancio con crema alle arance e rum giamaicano

 Pan di spagna di Igino Massari ai fior di arancia con crema alle arance rosse, rum giamaicano e con granella di tozzetti alla mandorla

"sottotitolo: torta "confusa e felice"

ed e'arrivato anche aprile e con lui la sfida del mese del Mtc lanciata da Caris!
questa volta il contenuto della sfida e'una delle basi della pasticceria italiana, che a voi sembrera'banale come del resto e'stata la mia risposta a sfida annunciata...ed invece no mi son resa conto della mia ignoranza in materia fino a quando non sono andata nel blog della cara Caris a leggere il suo post sul Pan di spagna...che vi consiglio di andar subito a leggere! io me lo son stampato in caso di blackout!
una relazione dettagliata in tutti punti sui passaggi e sull'importanza degli ingredienti usati per preparare un pan di spagna degno di essere chiamato così'....
ad esempio non sapevo dellésistenza di una preparazione a caldo e di una preparazione a freddo,la preparazione di un pan di spagna che sia più' adatto ad una bagna o meno...e delle differenze tra i due maestri della pasticceria italiana, quella di Igino Massari e di Leonardo Di Carlo.
quindi alla fine pensando che qui nell'ITC per e'cc solo da imparare ho capito che quello che io chiamavo pan di spagna alla fine non era...o meglio qualcosa che gli somigliava vagamente...
quindi quello di cui sto parlando e'di un pan di Spagna serio cioe'quello di serie A!

 La mia torta ...una storia!
proprio ieri la mia mamma mi ha spedito una quintalata di tozzetti alle mandorle fatti da lei...sa che li adoro e ovviamente, anche se sono a dieta, lei quando oltre a distribuirli nel condominio fa il suo "pacchetto" e spedisce! non avevo nessuna idea...tutte quelle classiche in effetti erano gia'state pubblicate e allora e'li che ho pensato perché' non utilizzare i bozzetti della mamma?
avrei voluto usarli come base croccante dove poi adagiare un disco di pan di spagna ....ma visto che le cose sono andate come avrei voluto che andassero...tra spatasciamenti di crema e altro...o modificato leggermente la ricetta...usando i biscotti in un maniera piu'consolatrice che estetica!
pero'una cosa ve lássicuro e'di una bonta'infinita...sara' per il rum scuro giamaicano della mia amica Renee sara'per la crema alle arance rosse che fortunatamente qui in Sicilia non mancano mai....
vi chiederete perche' il nome "confusa e felice"......ecco chiedetelo al rum!

per il Pan di Spagna ho seguito passo passo della ricetta del Pan di Spagna a freddo di Igino Massari.

ingredienti:

uova 300g ( circa 5 uova)

zucchero 200g

sale 3 g

zest di arancia non trattata

farina bianca 00 150 g

fecola 50g

due gocce di aroma fior di arancio

Montare in planetaria a velocita media/alta con la frusta fine, le uova intere, lo zucchero, il sale, lo zest dell'arancia e l'aroma di fior d'arancio.
lavorare il tutto per 15 minuti.
Setacciate per due volte la farina insieme alla fecola e incorporarla delicatamente a pioggia nel composto, con una spatola incorporare la farina in modo molto delicato lavorando dal basso verso lálto.
Riponete il composto nelle teglie già' precedentemente imburrate e foderate, nel mio caso, con la carta da forno.
infornate a 180 gradi per 20 minuti.

interno del pan di spagna a freddo

per la crema alle arance rosse.

allora qui ci son stai dei problemi perche'la crema non si addensava come avrei voluto,  ma solo perche'distrattamente ho unito l'amido di mais alla fine ( me ne ero dimenticata) quindi ho unito un foglio di gelatina ma avrei dovuto metterne due quindi vi do la ricetta originale:

ingredienti

2 bicchiere e 1/2 di succo di arancia non trattata

30 g di amido di mais

175g di zucchero

2 cucchiai di succo di limone

zest di arancia non trattata

1 uovo

quindi procedete sbattendo l'uovo con lo zucchero, lámido di mais, il succo di limone e arancia e il zest di arancia.

Versate tutto il composto in una pentola e scaldare il tutto a fiamma bassa, portando a bollore.

fate cuocere il tutto dai 3/5 minuti continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema densa e liscia.

lasciare raffreddare.

per la bagna:

250 ml di acqua

50 g di zucchero

una scorza di arancia non trattata

tre cucchiai di rum

in un pentolino versate lo zucchero e lácqua tutto insieme, a fuoco basso fate sciogliere completamente lo zucchero, quando sarà' sciolto aggiungete la scorza d'arancia portate a bollore spegnete e lasciate intiepidire, aggiungente i tre cucchiai di Rum

per la decorazione della torta:

15 tozzetti alle mandorle tritate

250ml di panna non zuccherata (montata)

 foglie di limone 

zest di arancio 

adesso passiamo alla composizione della torta.

ricavate dal pan di spagna raffreddato due dischi di egual misura 3cm massimo.

 aiutandoci con un cerchio d'acciaio foderato di carta da forno leggermente imburrata cominciate a comporre la torta.
riponete il primo disco di pan di spagna sul fondo e con un pennello da cucina bagnate il pds con losciroppo al rum e all'arancia, con la crema allárancia farcite la torta e con il secondo disco di pds coprite il tutto, bagnate sempre con lo sciroppo e riponetela in frigo per almeno due ore.

uscita la torta dal frigorifero cercate di rimuovere il disco dácciaio, andate sicure che non si spatasciera'a voi!;)
ricopritela di panna montata non zuccherata e con i biscotti tritati....e mangiate!

ultima cosa:

GRAZIE CARIS

con questa ricetta partecipo alla sfida n.47 del Mtc di Aprile