carissima Ilaria
io sono distrutta
come si dice dalle mie parti: mi hanno fatto intussica!
pero' alla fine... forse per compassione lángelo del macaron ha messo una mano sulla mia testa...parlava anche in francese... o forse no(forse sarà' stato il te che ho bevuto che me lo faceva sentire in Francese ...mah ...chissa'!)
ma ha capito che se avessi continuato così sarei completamente uscita di testa!ma vero! con tanto di meringa rosa come la tizia in Grease che voleva fare la parrucchiera...tanto qui e'tutto normale anche uscire in pigiama e uggs ai piedi.
Ma l'angelo macaron e'stato buono e per tutte le volte che lo mandavo: dhfialrfgVFckucydgwEYGRFVculYWEHR...KIUL alla fine eccoli qui ...i primi non sono granche' ...i secondi molto meglio...
abbinamenti ispirati dallo Starbucks che e'qui dietro lángolo....caffe' cioccolato e melograno....un menage a trois divino...
grazie mille...Ilaria se non fosse stato per te e per la tua proposta i macaron per me sarebbero rimasti come dei bei gioielli da pasticceria si' da comprare ma non da fare e li avrei messi nella lista MISSION IMPOSSIBLE!
Grazie
ingredienti:
150 g di zucchero a velo
150 g di farina di mandorle
110g di albumi vecchi ( almeno 3 giorni)
dividete gli albumi in due ciotole dove peserete 55g di albume in ognuna.
per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua
si comincia con il TPT ( tant pour tant):
la prima cosa da fare e'tostare la farina di mandorle: accendete e riscaldate il forno a 150 gradi e su una leccarda distribuite la farina e infornatela per 10 minuti, dopo di che sfornate e lasciate raffreddare.
Quando la farina di mandorle si sara'raffredata unite lo zucchero a velo e passate il tutto in un mixer per rendere la miscela ottenuta più sottile.
passare a setaccio la miscela piu'una volta.
ottenuto questo unite alla miscela i primi 55 g di albume crudo e con una spatola in silicone mescolate per bene amalgamare tutto per bene il composto dovra'risultare morbido e denso.
se volete in questo passaggio potete utilizzare il colorante in gel o in pasta.
la Meringa italiana
in un pentolino con doppio fondo versateci lo zucchero e lácqua, Inserite il termometro e cuocete a fuoco medio.
Quando la temperatura dello sciroppo arriverà' a segnare 115 gradi , cominciate a montare in una planetaria glia altri 55 g di albume ad alta velocità', Quando il termometro raggiungera' 118 gradi versate lo sciroppo sul lato della ciotola dove state lavorando la meringa.
Lavoratela fino a quando il composto non risulterà' bello gonfio lucido e bianchissimo.
Controllate che la temperatura della meringa sia scesa a 40 gradi, a questo punto potrete unirla al TPT ( farina e mandorle e albume) precedentemente preparato.
Volendo anche qui potete aggiungere il vostro colorante preferito.
Macaronage
Incorporate un po' di meringa alla volta nel composto di pasta di mandorle e mescolate per rendere più fluido il composto mescolate sempre con la spatola in silicone partendo dal centro verso l'esterno e viceversa.
Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del "Maracconer"cioe'quando la pasta cade giu' dalla spatola come un nastro pesante. ecco allora sara'ponta.
prendete una teglia e ai quattro angoli con un po'di impasto fissate la carta dove avrete già disegnato i vostri cerchietti di 3 cm massimo.
Con una sac a poche con bocchetta 8 in posizione verticale iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il vostro template, fino alla fine dell'impasto.
picchiettate il fondo della teglia in modo da uniformare i macaron e togliere eventuali bolle dária.
la fase del croutage e' la fase di riposo dell'impasto a temperatura ambiente, il tempo puo'variare dai 30 minuti a 1 ora, tutto dipende dalla temperatura e dalla ambiente in cui verranno lasciti riposare i macaron.
Il passaggio del corrugate e'importante per fa r si che si crei quella pellicola sottile e asciutta che in cottura conferira' la croccantezza tipica del macaron.
Per verificare se i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate la superficie del macaron in modo delicato se la pasta non si incollera'al dito vorrà' dire che sono pronti per essere infornati.
accendete il forno modalita' statica a 180 gradi infornate i vostri macaron e fateli cuoceri a questa temperatura per 2 -3 minuti fino a quando non vedrete comparire il collarino. dopodiché abbassate il forno a 150 gradi e fate cuocerli per altri 10-12 minuti.
una volta cotti sfornate i vostri macaron e fate scivolare il foglio di carta da forno su un ripiano...non li lasciate sulla teglia perché in quanto calda continuerebbero a cuocere.
Quando si saranno raffreddati staccate i macaron dal foglio di carta e con l'indice fate una piccola pressione nel lato interno del macaron questo permetterà' di farcire un po'di pii'i vostri macaron.
lasciate i vostri macaron con la parte piatta sul vostro foglio.
Potete farcire i vostri macaron oppure potete conservarli in frigorifero per 48 ore oppure potete congelarli.
se li farcite riponeteli in frigorifero per 24 ore e due ore prima di servirli lasciateli a temperatura ambiente.
seguite tutto il procedimento come sopra aggiungendo solo il colorante alla meringa italiana
come procedere:
In un pentolino mettete 100 ml di acqua lo zucchero e i due cucchiai di caffè', fate sciogliere il tutto a fuoco medio.
in un'altra ciotola sciogliete la maizena con il resto dellácqua (50 ml) e mescolate per bene per non formare grumi, quando sara'pronto unite il tutto al composto acqua.
Portate il tuttoa d ebollizione e fate sobollire per qualche minuto.
quando comincera'ad addensarsi e a velare il cucchiaio sara'pronta.
Riponetela in un contenitore piatto e fatela riposare in frigorifero fino a quando non sara' completamente rappresa.
150 di zucchero a velo
L'unica differenza di questo macaron e'che la farina di mandorle, zucchero a velo e caffe'verranno setacciati insieme dopodiché si procedra'come di rituale.
prendete una pentola a fondo spesso e unite tutti gli ingredienti fate cuocere il tutto a fuoco dolce mescolando sempre con una frusta facendo attenzione a non far formare grumi.
quando vedrete che comincera'ad addensarsi riponete il composto in una ciotola e coprite il curd con della pellicola alimentare che dovra'essere sistemata a contatto con il curd.
fate raffreddare e riponete in frigo.
L'unica cosa che mi e'dispiaciuta e che il melograno in cottura perde il bellissimo rosso rubino.
in una pentola mettete a riscaldare la panna a fuoco medio, in una ciotola invece metterete la cioccolata tagliata a dadini con il bicchierino di grappa, quando la panna si sarà' riscaldata< attenzione riscaldata non in ebollizione, versatela nella ciotola dove avete messo il cioccolato fondente con la grappa, mescolate fino a completo scioglimento e fate riposare.
farcitura:
macaron al melograno con gelee di caffè'
macaron al caffe con curd di melograno e ganache.
fateli riposare su un vassoio e servite il giorno dopo.....il giorno dopo era troppo tardi per noi!
con questa ricetta alla sfida n.62 del Mtc di gennaio
Pochage
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| pochage |
prendete una teglia e ai quattro angoli con un po'di impasto fissate la carta dove avrete già disegnato i vostri cerchietti di 3 cm massimo.
Con una sac a poche con bocchetta 8 in posizione verticale iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il vostro template, fino alla fine dell'impasto.
picchiettate il fondo della teglia in modo da uniformare i macaron e togliere eventuali bolle dária.
Croutage
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| croutage |
Il passaggio del corrugate e'importante per fa r si che si crei quella pellicola sottile e asciutta che in cottura conferira' la croccantezza tipica del macaron.
Per verificare se i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate la superficie del macaron in modo delicato se la pasta non si incollera'al dito vorrà' dire che sono pronti per essere infornati.
la cottura
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| ...anche senza segno eh! |
una volta cotti sfornate i vostri macaron e fate scivolare il foglio di carta da forno su un ripiano...non li lasciate sulla teglia perché in quanto calda continuerebbero a cuocere.
Quando si saranno raffreddati staccate i macaron dal foglio di carta e con l'indice fate una piccola pressione nel lato interno del macaron questo permetterà' di farcire un po'di pii'i vostri macaron.
lasciate i vostri macaron con la parte piatta sul vostro foglio.
Potete farcire i vostri macaron oppure potete conservarli in frigorifero per 48 ore oppure potete congelarli.
se li farcite riponeteli in frigorifero per 24 ore e due ore prima di servirli lasciateli a temperatura ambiente.
Macaron alla melograna:
150 g di zucchero a velo
150 g di farina di mandorle
110g di albume vecchi di 2 giorni diviso in due ciotole da 55g ognuno.
due cucchiaini di succo di melagrana
colorante rosso e viola
per lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50 ml di acqua
seguite tutto il procedimento come sopra aggiungendo solo il colorante alla meringa italiana
per il gelee di caffè' senza colla di pesce
150 ml di acqua
45g di zucchero
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di caffè solubile
come procedere:
In un pentolino mettete 100 ml di acqua lo zucchero e i due cucchiai di caffè', fate sciogliere il tutto a fuoco medio.
in un'altra ciotola sciogliete la maizena con il resto dellácqua (50 ml) e mescolate per bene per non formare grumi, quando sara'pronto unite il tutto al composto acqua.
Portate il tuttoa d ebollizione e fate sobollire per qualche minuto.
quando comincera'ad addensarsi e a velare il cucchiaio sara'pronta.
Riponetela in un contenitore piatto e fatela riposare in frigorifero fino a quando non sara' completamente rappresa.
Secondo Macaron
Guscio caffe':
150 di farina di mandorla
2 cucchiai di caffè solubile passato al mixer
110g di albumi vecchi (2 giorni) divisi in due ciotole da 55g ognuno
per lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50ml di acqua
L'unica differenza di questo macaron e'che la farina di mandorle, zucchero a velo e caffe'verranno setacciati insieme dopodiché si procedra'come di rituale.
curd di melagrana
100g di succo di melagrana
150g di acqua
20g di maizena
20g di burro non salato
2 tuorli
140g di zucchero
prendete una pentola a fondo spesso e unite tutti gli ingredienti fate cuocere il tutto a fuoco dolce mescolando sempre con una frusta facendo attenzione a non far formare grumi.
quando vedrete che comincera'ad addensarsi riponete il composto in una ciotola e coprite il curd con della pellicola alimentare che dovra'essere sistemata a contatto con il curd.
fate raffreddare e riponete in frigo.
L'unica cosa che mi e'dispiaciuta e che il melograno in cottura perde il bellissimo rosso rubino.
Ganache al cioccolato fondente aromatizzata
alla grappa di Brunello di Montalcino.
200g di cioccolato fondente
200ml di panna liquida
un bicchierino di grappa.
in una pentola mettete a riscaldare la panna a fuoco medio, in una ciotola invece metterete la cioccolata tagliata a dadini con il bicchierino di grappa, quando la panna si sarà' riscaldata< attenzione riscaldata non in ebollizione, versatela nella ciotola dove avete messo il cioccolato fondente con la grappa, mescolate fino a completo scioglimento e fate riposare.
farcitura:
macaron al melograno con gelee di caffè'
macaron al caffe con curd di melograno e ganache.
fateli riposare su un vassoio e servite il giorno dopo.....il giorno dopo era troppo tardi per noi!
con questa ricetta alla sfida n.62 del Mtc di gennaio
