Ravioli ripieni di magro e primo sale con il rrau'
RRAu'
io non sono brava con le parole..."eleganti"...io scrivo di cuore e di pancia e i miei ravioli sono così'...sanno di festa, di famiglia e di buono!
e con che cosa potevano essere accompagnati se non con la salsa che per eccellenza scandiva la domenica napoletana...vi diro' la preparazione e'pari ad un rito ...se non la si fa bene perde tutta la sua magia...come era quella di mia nonna Gemma e del palazzo in cui viveva "del 1870," 5 piani, 20 famiglie dove il sabato sera scattava l'ora del RRAu' e lároma della salsa si diffondeva in ogni angolo..
il passo di Giuseppe Marotta tratto dal "Oro di Napoli"vi riporta in quelle case e in quella atmosfera.
Il ragu':
"da quanti secoli, ogni domenica,
come la messa sugli altari,
ricorre il ragu'sulle mense napoletane?
Fin dalle primissime ore del mattino
un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto dal vaso su davanzale: tanto meglio se le aromatiche foglioline erano imperlate di rugiada;
il cielo di Napoli presiede anche altri modi alle sorti del ragù', perché il ragu'non si cuoce ma si consegue , non e'una salsa ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa, dal momento in cui il tegame viene deposto sul fornello e la cucchiaiata di strutto dubita si commuove e slitta cominciandosi a fondersi, fino al momento in cui il ragu'e'veramente pronto, tutto puo'succedere e puo'non succedere a danno o a vantaggio di questa laboriosissima salsa che impegna chi la prepara come un quadro impegna il pittore.
In nessuna fase della sua cottura il ragu'deve essere abbandonato a se stesso; come una musica interrotta e ripresa non e'piu'una musica, cosi'un ragu'negletto cessa di essere un ragu'e anzi perde ogni possibilita'di diventarlo; la persona che per qualche minuto ha l'aria di non occuparsi del ragu'a cui accudisce e'solamente un virtuoso della sua arte; gli piace ostentare fiducia nei suoi eccezionali mezzi: finge, finge......"
"e a chi mi ha accusato di non saper "campare"..dedico questa ricetta!"
gli ingredienti;
1 kg di secondo taglio taglio di manzo magro fatto a pezzetti,( intero non entrava)
4 tracchiolelle o puntine di maiale
5 braciole di lonza imbottite di sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, se volete l'aglio, prezzemolo tritato.
3 cipolle grandi bianche
100 g di strutto
300ml di vino rosso
300g di concentrato di pomodoro
2 bottiglie da un 1 litro di passata di pomodoro
basilico fresco
sale q.b.
preparate la braciola;
stendete la fetta di lonza e imbottitela con un pezzetto di pecorino, il pepe e del prezzemolo, legate bene.
tritate la cipolla grossolanamente e riponetela nel tegame, preferibilmente di coccio, insieme allo strutto a fuoco bassissimo, fatelo andare fino a quando lo strutto non si scioglera'e la cipolla cominceranno soffriggere.
Aggiungete la carne a pezzetti, le braciole, e le tracchiolelle, coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco basso, girando la carne molto spesso.
Quando le cipolle cominciano a prendere colore scoprite rigirate la carne e aggiungete il vino rosso poco per volta, fatelo evaporare, le cipolle a questo punto saranno ben rosolate coprite di nuovo e fatelo andare a fuoco basso per due ore.
Passato il tempo necessario aumentate la fiamma, ma non di molto e aggiungete il concetrato di pomodoro, fatelo andare fino a che non assume un colore un po'piu'scuro ma non bruciato...e qui il profumo e' tutto un dire!!
e'consigliabile togliere le puntine di maiale perche'andando con la cottura potrebbero sfaldarsi nella salsa.
fatto cio' aggiungete la passata di pomodoro, il sale e le foglie di basilico, fate cuocere senza coperchio per circa un'ora e mezzo a d una fiamma un po'piu'sosenuta ma non troppo.
abbassate la fiamma e ricoprite la pentola con il coperchio lasciando un lato aperto usando la cucchiaia che andra'messa tra la pentola e il coperchio, servira'a far circolare lária e non creare vapore.
molti in questa fase di cottura tolgono la carne, mia nonna non lo faceva ed io ho seguito il suo metodo.
lasciate la andare la salsa a fuoco bassissimo la salsa dovrà' "peppiare"cioe'quando in superficie affiorano le bolle d'aria che rompendosi producono un suono pari ad una boccata di pipa..il tempo di cottura qui e'davvero molto lungo ma il risulato sara'spettacolare....il mio ha cotto per ben 10 ore!
e adesso passiamo ai ravioli..
prepariamo la pasta.
400 g di farina debole
200 g di di semola
3 uova medie a temperatura ambiente
acqua q.b.
un pizzico di sale
per il ripieno
3 pezzi grandi del magro utilizzato per il ragù'
250 g di parmigiano
2 uova
300 g di primo sale tagliato a cubetti
sale
noce moscata un pizzico
Via via che impastate aggiungete lácqua fin a che non otterrete una pasta liscia e omogenea.
create con l'irato una palla che riporrete per mezz'ora in una ciotola coperta da una canovaccio.
Nel frattempo che l'impasto per i ravioli riposa, cominciamo a preparare il ripieno per i ravioli.
dalla pentola del ragu'prendete tre pezzi di media grandezza, di solito qui si userebbe la mezzaluna che io non ho...ma io riposto tutto nel mixer per avere un trito un po'piu'fine ponetelo in una ciotola dove aggiungerete il parmigiano, il primo sale tagliato a dadini, il sale il prezzemolo tritato il sale e il pizzico di noce moscata, mescolate e mettete da parte.
cominciate a tirare la sfoglia io ho usato una nonna papera speciale...quella di Robertino..il mio KA
farcite la sfoglia tirata con il ripieno e coprite con un altro foglio di sfoglia, schiacciate bene i lati per far uscire un po'di aria e con la rotella create i vostri ravioli.
Su una spianatoia spolverata con abboandante semola riponete i ravioli appena finiti e fateli asciugare.
Per la cottura:
in un pentola con abbondate acqua salate fate cuocere i ravioli per un paio di minuti, scolate e servite li con il ragù!
